Étel + ital
A kék sajt megosztható, de nem tagadható, hogy a világ leghíresebb sajtjai kék. A gorgonzola-tól a Stilton-tól a Blue Vinny-ig a sajtstílus jellegzetes büdös és kesztyűs tulajdonságokkal rendelkezik, ami népszerűvé teszi a sajt rajongói és a sajtkészítők szerte a világon.
De mi teszi a kék sajtot kékré? Ez a történet arról, hogy a kék penész a sajt legforróbb penészévé vált.
Miért kék sajt?
Mielőtt egyetlen harapást végeznének, az emberek a szemükkel esznek. Aztán, gyakran, nem a szaga. A kék sajt mindkét fronton figyelemre méltó.
Nem egészen egyértelmű, mikor találták ki az első kék sajtot, de ismert, hogy ez egy ősi stílus. Gorgonzola, például, úgy gondolják, hogy AD 879-ből származik. Úgy tűnik, hogy a különböző országok különböző időpontokban dolgoztak ki a kék sajt előállításának módszereivel, ám mindegyiknek van egy története arról, hogy valaki elfelejti a barlangban lévő sajtot. Az egyik népszerűbb történet az, hogy egy részeg sajtkészítő vekni kenyeret hagyott a barlangban, amely a sajtra terjedő penész vonzotta magát. Kipróbálta, és úgy gondolta, hogy a sajt eléggé javult ahhoz, hogy megpróbáljon és céltudatosan újra létrehozza. A legkorábbi kék sajtok esetében az a módszer, amikor csak megfeledkeznek róla, amíg a penész meg nem alakul, nem olyan messze van attól, ami működik.
A kék sajtok színét, illatát és ízét a Penicillium penész ereiben kapják meg. A múltban a penész valószínűleg véletlenül, majd kissé véletlenszerűen került a sajtba olyan sajtbarlangokban, amelyek természetesen meghatározott gombafajtákat tartalmaztak. Manapság a sajttömböket acélrudakkal tüskézzük (vagy „tűzzük”), hogy az oxigén és a penész spórái lerakódjanak. A sajtot ezután három-hat hónapig érlelni hagyják, így a Penicillium számára idejük van benne növekedni. A mágia működése után a sajt krémesebb és ízlete teljesebb.
A sajt ízét megváltoztató Penicillium nem pontosan ugyanaz a gyógyító betegség. Az életmentő a Penicillium chrysogenum, míg a kék sajtok esetében a Penicillium két leggyakoribb fajtája a Penicillium roqueforti (amelyet a francia Roquefort város nevén nevezték el, ahol azonos nevű sajt készülnek) és a Penicillium glaucum.
Az extra penészes sajt a spontán spórák és a barlangöregedés napja óta hosszú utat tett meg. Különböző stílusokat készítenek juhok, tehenek és kecskék tejével szinte az összes nagy sajtkészítő országban, beleértve Franciaországot, Olaszországot, Angliát és az Egyesült Államokat. Ez az öt legjobb próba.
A legjobb kék sajtok kipróbálására
Fotó: D. Pimborough
Dorset Blue Vinny: Ez a díjnyertes brit sajt egy 300 éves receptből készül, amelyet majdnem elvesztettek a második világháború idején. A közelmúltban újból bevezették, és most védett sajtként szolgálnak, amelyet az Európai Unió törvényei szerint csak Dorset környékén lehet elkészíteni. A múltban a nők sok nője készítette a Blue Vinny-t (a vinney egy régi angol szó a penészről), és gyakran a sajtban lévő penészgombákat mutattak néhány íztelen módszerrel, például piszkos lókötegekkel és meztelen iszapokkal. Szerencsére a ma alkalmazott módszerek sokkal higiénikusabbak. Az egyetlen jelenlegi termelő a Woodbridge Farm, amely díjnyertes sajtot készít gazdag és krémes ízű.
Stilton: Az a sajt, amely valamikor a 17. században Anglia keleti részéből származott, a Stiltont az idő múlásával olyan félkemény kék sajtgá fejlesztették, amely ma van. Az első ismert recept 1723-ból származik. Úgy tűnik, hogy a kék penész véletlenül történt. 1724-ben, Daniel Defoe, a Robinson Crusoe hírnévből írta a sajtot, és azt írta, hogy „átadta Stiltont, a sajtról híres várost, amelyet angol parmezánnak hívunk, és az atkákkal vagy rágcsálókkal asztalra kerül. kerek, annyira vastag, hogy kanállal hoznak magukkal, hogy a atkákkal megegyezzenek, ahogyan a sajtot.”A Stilton sajtban ma hiányoznak a atkák és a rágcsálók, de híres jellegzetes ízéről és kék erezetű morzsáról. kinézet.
Gorgonzola: Ezt a sajtot Milánó közelében, Olaszországban állítják elő, és ez az egyik legrégebbi kék sajt. A legenda szerint egy fiatalember elköltözött szerelmét keresve, és elfelejtette leüríteni a sajttortait. Másnap összekeverte a túrót és megpróbálta megmenteni őket, de az így kapott sajtnak öregítés után a kék-zöld penészes vénái voltak. Az egyik dolog a másikhoz vezetett, és ő és mások egyébként megették a sajtot. A gorgonzola Olaszország és a világ egyik legismertebb sajtja.
Fotó: Dudzinska Barbara
Fourme D'Ambert: A római korból nyúlik vissza, hogy a Fourme D'Ambert Franciaország egyik legrégebbi sajtja. Félpuha, 40 napig érlelődik, mielőtt az Ambert sajtkészítők barlangokban tárolják, ahol a sajtokat két-három hónapig érlelik. A Penicillium roqueforti spóra mellett a sajtot édes fehér Vouvray borral érlelik.
Kék agysajtok: Néha a legkevésbé étvágygerjesztő ételek ízlik a legjobban. A kék agy Svájcból származik, és megkapja a nevét, mert úgy néz ki, mint egy vastag kék penészréteggel borított agy. Ezt egy berni család készítette, őslakos svájci tehenek tejével. A család sajtgolyókat készített, és hagyta őket barlangban érlelni, mint korábban már sokszor, ahogy a történet is megy, de elfelejtették ezt a különleges tételt, amíg öregedtek. Amikor megszerezték, olyan gerincei voltak, mint egy agy, és ahelyett, hogy dobálnák, megették. Most ez az egyik legfinomabb sajt, amelyet a világon talál.
