Szereted őket, vagy utálom őket, a hoppi sör manapság dühös. Az IPA (India Pale Ale) stílus népszerűsége a 2000-es évek végén felrobbant, amikor a sörgyárak szinte kielégíthetetlen igényt fedeztek fel az önirányított „komlófejek” részéről további fajták és komlókeverékek számára. De mi is pontosan a komló, miért használják őket, és miért tartoznak még mindig tiszteletnek sörfogyasztók, akik általában nem szeretik az keserűséget?
A mai sörökben használt komló a Humulus lupulus faj női virágja. Noha manapság általában aromaanyagként adnak hozzá, a komló sok évszázadon át tartósítószerként is szolgált. Az összes sört valamilyen komlóval főzik, bár a stílus és a kívánt végső ízprofil határozza meg a felhasznált mennyiséget és fajtát.
A főzési folyamat során a víz és a maláta gabona folyékony oldatát forraljuk. Az eredményt „wort” -nak nevezzük, és komlót adunk hozzá két szakaszban: az első ízesítő komló, a végén pedig az aroma komló. A forrás lebontja a komló alfa-savjait (amelyek közvetlenül felelősek a keserűségért), és lehetővé teszi, hogy felszívódjanak a sörbe. Az keserűséget a forrásidő (hosszabb forralás több keserűséget eredményez) és az alfa-savak koncentrációja az egyes kiválasztott komlókon. Aromás komlót szándékosan adnak hozzá a forralás vége felé annak biztosítása érdekében, hogy a virág egyes olajai érintetlenek maradjanak. Ez hozzájárul a csípős, komló aromához a főzéshez. Friss komló hozzáadása az erjedési szakaszban, egy „száraz ugrásnak” nevezett eljárás növeli a komló intenzitását az egész fedélzeten, és manapság nagyon népszerű.
Keserűség mérése
A folyadékba asszimilált alfa-savak teljes mennyisége közvetlenül korrelál annak végleges keserűségével, amelyet a Nemzetközi keserűségi egység (IBU) skálán mérnek. Az IBU rendszer 1968-ig nyúlik vissza, amikor az amerikai és az európai sörfőzők egyesítették erőiket, hogy meghatározják az 1-től 100-ig terjedő skálát, a sör keserűségi intenzitása pedig a szám növekedésével növekszik. A nagyobb szám azonban nem mindig jelzi a nagyobb észlelt keserűséget, mivel ennek a keserűségnek a kiegyenlítésére felhasznált malátás szemcse ugyanúgy hozzájárul az általános ízprofilhoz. Például a Stone birodalmi orosz stoutja 55 IBU-nál súlyos, ám jóval kevésbé keserű, mint a Pale Ale (41 IBU), ízléses mennyiségű maláta miatt.
Itt található néhány stílus és a tipikus IBU termékcsalád rövid ismertetése:
Stílus
ibus
American Light Lager
5-15
Hefeweizen
10-20
Angol keserű / ESB
25–45
Hordár
30-50
IPA
40–75
Imperial Stout
50-80
Amerikai árpabor
50-től 100-ig
Imperial / Double IPA
60-tól 100-ig
Mint látható, a komló kulcsszerepet játszik minden sörstílusban, még azoknál is, amelyek nem különösebben keserűek. Az egyedi IPA-k és a dupla IPA-k közötti különbség tökéletes példa: Az egyes IPA-k általában nagyon kevés maláttal készülnek, míg a dupla IPA-k általában kiadós maláta gerincét mutatják a megnövekedett komló intenzitás ellensúlyozására. A legtöbb egységes IPA-ban tapasztalt ebből fakadó keserűség meglehetősen polarizál, és egyes italokat általában az IPA-tól elfordít, és nem veszi észre, hogy valóban szeretik a jól kidolgozott DIPA-t. Az alacsonyabb IBU esetén az egyetlen IPA jóval keserűbb ízű, mint akár 100+ IBU DIPA.
Ismeri a komlódat
Hops on the vine
Fotó: Dunc (an)
Az IBU-n kívül az egyetlen és a dupla IPA tulajdonságainak meghatározásában a legfontosabb tényező a felhasznált komló típusa. A nyugati parti stílus inkább a virágosabb, fenyősebb komlót részesíti előnyben, kevesebb maláttal és magasabb keserűséggel, míg a keleti partvidék IPA-k nagyobb hangsúlyt fektetnek a mögöttes malátalapra, és általában lédús, gyümölcsös komlókat használnak. Az ország minden részének sörfőzői mostanra minden stílus stílusát főzik, ezeket a kifejezéseket kissé anakronizmussá tesszék, ám ennek a megkülönböztetésnek a ismerete segít pontosan leírni, hogy mit iszik.
Jelenleg több mint 115 komlófajta érhető el a kereskedelemben, évente új hibrid törzseket vezetnek be, és mindegyik saját megkülönböztető ízprofilot kölcsönöz. Az ízek és az aromák kinyerésre kerülnek attól függően, hogy mikor (és mennyi ideig) járnak hozzá a komló hozzáadása. A mai sörökben a különböző komló keverékének használata gyakori annak érdekében, hogy kihasználhassák mindegyik legjobb tulajdonságait.
Néhány jól finanszírozott sörfőző az elmúlt években egy-hop-IPA-kísérleteket kezdett, a teljes sörfőzés során csak egyféle komlót használva, majd a receptet többször megismételve, különböző komlóval. A Mikkeller, az Hermitage és a Hopworks nemrégiben részt vettek ebben a kísérletben, és a sörfogyasztók számára szórakoztató módszerként szolgáltak annak meghatározására, hogy a komlótörmelék közül melyik a leginkább. A vállalkozás legnagyobb hátránya, hogy - akárcsak az összes komló-előrejelzésű sörhez hasonlóan - ezeket az egy-komló IPA-kat a sörfőzéstől számított 90 napon belül (de lehetőleg 30!) El kell fogyasztani, hogy megfelelően megértsék az egyes komló aromájának profilját. A hopp sör gyorsan elhalványul; mindig igyon őket a lehető leghamarabb!
A sok tucat komlófajtát a legkönnyebben az alábbi általános jellemzők egyikének besorolására lehet sorolni: fenyős, virágos vagy lédús. A sörgyárak általában komlókombinációkat használnak, hogy ezek közül néhányat egyesítsenek.
Piney komló
A klasszikus piney hop profil az, amely sokan társul az IPA-khoz és általában a hopp sörökhöz. A Chinookot és a Simcoe-t széles körben használják a száraz, gyantás, füves, fás érzések megjelenítésére, amelyeket általában a fenyő komlónak tulajdonítanak. Mindkettő viszonylag magas (12–14%) alfasavak koncentrációval rendelkezik, ami általában magas keserűséget eredményez.
A fenyő a legtöbb nyugati parti stílusban főzött IPA elsődleges alkotóeleme. A fenyőfajta IPA jó példái az Alpine's Duet, a Dogfish Head 60 perces IPA és az Új Belgium „Rampant Imperial IPA”.
Recenzió: Rampant Imperial IPA, New Belgium Brewing
Az új belga Rampant IPA (85 IBU) a „legkésőbb 7/7/13” dátummal sportol, amely a jövőben több mint három hónap, az akna megnyitásától számítva. Minden kereskedelmi IPA-nak frissesség dátumot kell közzétennie! Gyönyörű önts: kissé homályos arany, bőséges mennyiségű fehér fejjel. Ragadós csipke, makacs retenció. Friss fenyő komló aromája, enyhén fűszerezett, krémes maláta az orr kiürítéséhez. De a maláta meglepően hiányzik a szájban, helyette friss, fenyő komló és gyanta helyébe lép. A végén erős keserű harapás marad. A címke őszibarackos gyümölcsre utal, ám a palackban semmit nem észleltem. Ez egy hop bomba kezdődik; természetesen a nyugati parti stílusban, és inkább egy császári Egységes IPA-ban, mint egy igazi DIPA-ban.
Virágos komló
A virágkomló valóban őrületbe hozza a szaglás-érzékeidet. A Nugget, Amarillo és Ella mindezen földi, virágos, parfüm-y tulajdonságokkal rendelkezik, míg a Mosaic átvágja a sort a virág és a lédús között. A virág tulajdonságai általában jobbak a sör aromájában, mint a szájban, bár minden bizonnyal vannak kivételek.
Virágos élményekért nézd meg a Tröegs Nugget Nektárt, az Orosz Folyó Pliniusának idősebbet vagy a Stone „Élvezze” IPA sorozatát.
Recenzió: „Élvezze” sorozat, Stone
A Stone „Élvezze” sorozatú DIPA-k merészen felhívják a fogyasztókat a frissesség szükségességére az IPA-kban. 2012 őszétől 7 özönleveles öv alatt, a Stone csak maroknyi piacot céloz meg minden kiadás helyett a teljes forgalmazási hálózat helyett, annak érdekében, hogy a lehető legfrissebb komlót fogyasztja. A Hálaadás napján megéltem a Enjoy By (2012.12.21.) Tételt, hogy felfedezze a 88 IBU-ból a friss, virágos komló csípős aromáját. Sima réteggel borítja a szomorúságot, mivel földes, virágos kompozíciója és a puha maláta jelenléte állítja elő. Végül egy csipetnyi érzékenységgel és könnyű keserűséggel a torkom hátuljában. A 2013/17/17-ös tétel volt az első, amely észrevehető gyümölcsös jelleget vezetett be a keverékhez, ami később ezt a (valószínűleg elfogult) recenzőr kedvencévé teszi kiadásaikban.
Lédús komló
A lédús komlóprofillal rendelkező IPA-k becsapják a fejedben a frissen sajtolt gyümölcslé gondolását. Ezek általában a leginkább megközelíthetőek, mivel keserűségüket általában minimalizálják, hogy helyet adhassanak a trópusi gyümölcs felárainak. A citrom, a citrusfélék, a narancs, a grapefruit, a mangó, a sárgabarack és az ananász általános jellemzői ezeknek a komlónak. A legszélesebb körben elismert Citra, egy hibrid, amelyet először tenyésztettek 2007-ben, és gyorsan sörgyártók és italozók kedvelté vált. A Centennial és Nelson Sauvin szintén zamatos élményt nyújtanak.
Nézze meg magát a következő sörök egyikével: Three Floyds Zombie Dust, Sierra Nevada Torpedo Extra IPA vagy Ithaca Flower Power.
Recenzió: Zombie Dust, Three Floyds
A Zombie Dust (60 IBU) egy amerikai palele Ale, amelyet kizárólag Citra komlóval főztek. Mérhetetlen aromája a varratokon friss, lédús komlóval reped. A narancs, az ananász, a citrusfélék és a grépfrút mind az orrában összekapcsolódnak. Az íze kenyérmalommal kezdődik, mielőtt a komló újra teljes sebességbe kezdi, és a krémes maláta közepette lédús trópusi gyümölcsöket ad. Az keserűséget ezen a gabonaalapon keresztül folyamatosan ellenőrizni kell. Enyhe édes a középső részén, elhalványul, hogy szárazon legyen és lágyan keserű. Frissítő sör, kiváló itathatósággal és széles vonzerővel. Annak elégséges oka, hogy barátkozni tudjon valakivel a Három Floyds terjesztési körzetében.
