Étel + ital
Olaszország híres tésztáiról. A régiótól függően az olasz tészta lehet vékony vagy zsíros, hosszú vagy rövid, göndör vagy egyenes. A formától függetlenül ez az olasz konyha pótolhatatlan alkotóeleme.
Versenytársak vannak arról, hogy a tészta miként jött először a mai Olaszországba. Az egyik az, hogy Marco Polo bemutatta az éhes lakosságot a tészta fogalmának, miután Kínában a XIII. Században 17 éven át keringtek. A másik az, hogy az arab törzsek bevezették a Nyugat (amit később Európának neveznének) a tésztafélékkel, olyan konyha ihlette, amelyet Ázsiában évszázadokkal ezelőtt találkoztak. Ez nem a Marco Polo történet valószínűleg olyan közel áll az igaz történethez, mint amit valaha is megkapunk. Ismert tény, hogy a tészta Ázsiából származik.
Nem számít, mennyire érkezett a tészta a mediterrán országokba, nem kétséges, hogy az olaszok 800 éve - legalább 500 évvel azelőtt, hogy Marco Polo elhagyta Kínát - készítették és tökéletesítették tésztákat egyszerű, olcsó alapanyagokból: lisztből és víz (és a legtöbb friss tészta tojása), ugyanazok a kipróbált és igazi összetevők, amelyeket manapság használnak.
„Az ókori rómaiak babként pappardelle-hez hasonló tésztákat evett” - mondja nekem Francine Segan, az élelmiszertörténész, aki az olasz ételek alakulásának dokumentálására szakosodott. „Akkor a középkorban egy aprósort vágtak és kis köröket készítenek [tészta tésztából]. A család pecsétjét vagy a címerét, vagy a kezdőbetűket a tészta kis körébe nyomnák."
Ma vita zajlik arról, hogy pontosan hány tészta létezik. Egyes források szerint a szám körül 350; mások azt mondják, hogy ez közelebb van egy meglepő 600-hoz, mivel újakat mindig kitaláltak. Ez utóbbi hihető, tekintettel arra, hogy minden alak és stílus mélyen elterjedt abban a régióban, amelyben készül.
„Olaszországban 20 különféle régió létezett, de [19. századig] nem voltak egységesek” - magyarázza Segan. „20 különböző országnak gondolták magukat. Tehát az egyes „régiók” különböző stílusaik voltak.”
Ahhoz, hogy megértsük, hány tésztafajta alakult ki, először meg kell értenie Olaszország éghajlatát, földrajzát és gazdaságát.
„Általában északon a tésztát frissen készítik” - magyarázza Segan. „A dél inkább a szárított tészta. A dél általában szegényebb volt, tehát nem engedhetik meg maguknak a tojást. Az első tésztagyárak ott voltak. Hosszabb tárolási idővel rendelkezik, és szárítva is hosszabb ideig értékesíthető.”
A tészta első verziója valószínűleg nagyon hasonlít a lasagne-ra, mert amint azt Segan rámutat, el tudod képzelni, milyen könnyű lett volna kicsomagolni. Az ókori rómaiak valószínűleg a lasagnához hasonló ételt is fogyasztottak, rétegelt mártással és sajttal. A hosszabb tészta formák, mint például a spagetti, korán is megjelentek, egyszerűen azért, mert könnyű volt kézzel készíteni és könnyen megszáradtak.
„A szárított tészta nagy központja Gragnano volt, Nápoly közelében. Ott volt az első dokumentált tésztagyár, mert ezen a területen volt a legjobb légáram, amely gyorsabban megszárította a tésztát”- mondja Segan.
Gragnano egy dombon található, a hegyek és az Amalfi-part között. A nap, a szél és a hő keveréke ezen a területen tökéletesen kiderült a szárított tésztákhoz, amelyek repedhetnek, ha túl gyorsan szárad, és meghosszabbodik, ha túl sokáig nedves.
Majd van néhány tésztaforma, amelyet egész Olaszországban „csak szórakozásból” készítenek, Segan szerint, például az orecchiette, ami „kis fül”, vagy az Umbriai pap choker tészta (erről később szól), vagy a chitarra, a tészta szálai vágjuk gitárhúrok segítségével.
„Van valamiféle művészi részvétel” - mondja Segan, aki azt állítja, hogy az olaszok nemcsak tésztát készítettek, hogy magukat táplálják, hanem hogy kifejezzék is magukat. „Kreatív akartak lenni a formákkal. Ez volt az a módja, hogy ezt az olcsón olcsó ételt kissé kedvelővé tegyük.”
A tészta folyamatosan fejlődik, és a tészta megismerése végtelen törekvés lehet. Ez 67 fő tészta stílus, amelyet minden olasz élelmezési rajongónak tudnia kell.
1. Anellini
A Szicíliából származó vékony, apró tésztagyűrűk (az anellini szó szerint „kicsi gyűrűket” jelent) kisebb, mint egy cent. Kis méretének köszönhetően az anellit általában salátákban, levesekben és sült tészta ételekben használják, nem pedig önmagában mártással.
2. Anchellini
Piombi néven is ismert, ezek a tésztagyöngyök körülbelül egy borsó méretűek. Az Anchellini rágós, általában nagyobb zöldségekkel párosítva, nem pedig szószban borítva.
3. Bucatini
Ez a hosszú tészta olyan, mint egy vastagabb spagetti, amelynek közepén áthalad egy lyuk. A Bucatini Lazioból, Nápolyból és Liguriból származott, ma Rómában a legnépszerűbb. Általában párosul gazdag, kiadós szószokkal. A lyuk lehetővé teszi a tészta számára, hogy egyenletesen főzzön belül és kívül, és valószínűleg eredetileg egy vékony rúddal, a vadászgörénynek nevezték el.
4. Busa
Busa elsősorban a Szicília nyugati részén található Trapaniben található. A Busa-t úgy készítik, hogy apró tésztacsíkokat egy bot vagy kötőtű körül csavarnak.
5. Chiocciole
A Chiocciole olaszul „csiga” jelentést jelent, amely megfelelő név erre az olaszországi szerte a környéken található, kerek, kerek stílusra. Általában párosul egy nehéz mártással.
6. Calamarata
Ez a nápolyi tészta azért kapta a nevét, mert hasonlít calamari gyűrűkre. Egy kisebb változatot calamaretti-nek hívnak. Gyakran párosul egy kiadós piros mártással, amely húsot és zöldséget tartalmaz.
7. Campanelle
A Campanelle olaszul „kis virágot” vagy „harangvirágot” jelent. Néha gigli néven is ismert. Ez a tészta szinte kürt alakú, hullámos szélekkel. Általában hús- vagy sajt alapú mártásokkal tálalják.
8. Conchiglie
A mártás könnyen tapad a kagyló alakú tészta gerincéhez. A Conchigliette „kis kagyló”. Egy másik változat, a conchiglie al nero di seppia, fekete színben festett tintahal festékkel.
9. Candele
A séfek Campaniában, különösen Nápoly városában készítették ezt az extra hosszú tésztát. A nevet a candele-ről vagy „gyertyáról” kapják. A legenda szerint a katolikus vallási szertartások ihlette a candele alakját.
10. Cannelloni
Ezek a „nagy nádas” egy cső alakú lasagna a Campania régióból és Szicíliából. A Cannelloni-t leggyakrabban sajttal és paradicsom-alapú mártással sütik és tetején töltik meg. Angolul ezeknek a nagy tésztacsöveknek a neve „kis ujjú”.
11. Cannolicchi
Ezek a szoros csavarok utánozzák az Adriai-tenger borotvakagylójának alakját. A Cannolicchi rövid cső alakja megragadja a mártást, és általában tenger gyümölcseivel együtt szolgálják fel, például kagyló vagy kagyló.
12. Capelli d'angelo
Ezt a vékony, bölcs tésztát angyalszőrnek is nevezik. Előfordul, hogy ezt a tésztát fészek alakban adják el. Valószínűleg Genfából és Nápolyból származik. Mivel annyira könnyű, az angyalszőr tésztát leginkább olívaolajjal szabad elcsepegtetni, bazsalikommal és parmezánnal meghintni.
13. Cappelletti
Ezek a „kis kalapok” Emilia-Romagnából származnak, hússal vagy ricottával és Parmigiano-Reggiano sajttal töltve. A cappelletti hagyományosan húslevesben szolgál fel, és különösen népszerű karácsonykor. A legenda szerint a betolakodó spanyol erők alakja ihlette a cappelletti alakját.
14. Casarecce
A Casarecce Szicíliából származik, és olyan papírlapokra hasonlít, amelyek magukba gördültek be. A tészta ráncai tökéletesen elfogják a mártást.
15. Cavatappi
A Cavatappi egyfajta makaróni, üreges, dugóhúzó formájáról ismert. A cavatappi olykor gerinccel szerepel, amelyek elősegítik a tésztaszósz elfogását.
16. Cavatelli
Ez a dél-olasz tészta hosszúkás alakú, közepén nyílással. Úgy készítik, hogy egy tésztát minden ujj közepére benyomják. A végeredmény egy tészta, amely úgy néz ki, mint egy héj vagy egy hot-dog zsemle. A Cavatelli különösen népszerű a Puglia régióban.
17. Corzetti
A Corzetti valószínűleg Genoa városából származik, az olasz Liguria régióban. A leggyakoribb változat a curzetti stampae, egy vékony tészta kör, körülbelül egynegyed méretének és formájának, amely vagy virág alakú, vagy egy dekoratív képet mutat, mint egy családi címer.
18. Creste di gallo
Ennek a tésztanak a neve: „kakas címer” vagy „koxcomb”. Az ívelt, c alakú csőnek egy fodros széle van, amely tökéletesen rögzíti a tésztaszószot. A friss verziót először Olaszország Marche régiójában készítették.
19. Ditalini
Ezek a „kis gyűszűk” rövid csövek, és ditali néven is ismertek. Az olaszországi Campania régióban és Szicíliában gyakori a ditalini gyakran a levesekhez.
20. Elicoidali
Az Elicoidali jelentése „spirál”. Ez a nápolyi cső alakú tészta tortiglioni néven is ismert, amely hasonló az olasz torque szóhoz, ami azt jelenti, hogy „csavarodjon”. A név a tészta felületét átjáró spirál gerincekre utal.
21. Farfalle
Ezt a népszerű tésztát néha pillangó vagy csokornyakkendőnek hívják. Az észak-olaszországi Emilia-Romagna és Lombardia régiókból származik, ahol hasonló változatot strichetti-nek hívnak.
22. Ferricelli
Ez a spirál alakú tészta Puglia-ból és Basilicata-ból származik. Az alakot kötőtűvel hozzuk létre.
23. Fettuccine
Az egyik legismertebb tésztatípus a fettuccine. Rómából származva ezek a tészta „kis szalagjai” jól illeszkednek egy egyszerű olaj- és vajszószhoz, de legismertebb felhasználása valószínűleg a fettuccine alfredo-ban található. Az étel nem ősi olasz recept: Alfredo di Lelio 1914-ben kezdte el a római éttermében szolgálni. A legenda szerint a recept azért jött, hogy felesége terhességének hányingerét gyógyítsa meg. Két néma filmszínész visszahozta Amerikába, ahol azonnali klasszikusá vált.
24. Foglie d'ulivo
Ez a szicíliai tészta finom olajbogyó levél alakú (ebből a névből áll). Néha spenóttal festett, hogy zöld színű legyen, és könnyű szósszal vagy kockára vágott paradicsommal és természetesen olajbogyóval tálalják.
25. Fregola
A Fregola egy szardíniai tészta, amelyet apró gömbökbe gördítünk és egészen aranybarnaig pirítják, hogy ropogós és diófélék legyen. Mivel textúrájában és ízében hasonló a kuszkuszhoz, a fregola gyakran hozzáadódik a tészta salátákhoz.
26. Fusilli
Noha felismerheti ennek a tészta nevének a Seinfeldből való származását, a fusilli Olaszország déli részéről származott, ahol a tésztacsíkokat egy vékony rúd köré tekerték és hagyták kiszáradni. Az eredmény egy spirális alak, amely rugóra vagy dugóhúzóra emlékeztet. A fusilli sokféle változata létezik: A hosszabb verziót fusilli lunghi-nak, míg a nagyobb verziót fusilloni-nak hívják.
27. Garganelli
A lapos tésztalemezeket henger alakúra gördítik, és gerinccel préselik a garganellák előállításához. Noha a pennehez hasonló, a garganellinek van egy megkülönböztető képessége: látható fedőlap, ahol a tészta sarkai egymásra vannak hajlítva. A Garganelli Emilia-Romagnából származik.
28. Gemelli
A Gemelli olaszul „ikreket” jelent, bár csak egy szál tészta készítésére szolgál. Az s alakú tésztadarab spirál vagy dupla spirál alakba van csavart.
29. Gramigna
Ez a tészta stílus Emilia Romagnából származik. Gyomról nevezték el, amely magyarázhatja az alakot. A tészta rövid, vékony, üreges csövének felső része egy kör alakú spirál alakba van hajlítva, amely egy fűszálra hasonlít.
30. Grattoni
A Grattoni egy másik kicsi, kerek, szemszerű alakú tészta, amelyet levesekben szolgálnak fel. A tészta e kismértékű fajtáit pastinának nevezik.
31. Lasagne
Nápoly városa lazánával jár. A név a görög laganon szóból származik, amelyet szalagokra vágott tészta tészta leírására használtak. Hagyományosan, a Parmigiano-Reggiano és a paradicsom alapú tésztaszósz rétegek között lasagne (vagy lasagna) lapok vannak rétegezve, bár manapság sok modern adaptáció magában foglalja a ricotta, az őrölt marhahúst és a spenótot. A lasagnette nevű szalag stílusú tészta egyszerűen a lasagne keskenyebb és hosszabb változata.
32. Nyelv
Ez a hosszú, vékony, lapos tészta az olasz Genova és Liguria régióiból származik. Mivel a tengerpartból származik, a lingint gyakran párosítják a tenger gyümölcseivel, különösen a kagylóval. A név „kis nyelveket” jelent.
33. Lorighittas
Ezt a szardíniai fonott tésztát azoknak a vasgyűrűknek nevezték el, amelyeket a lovak házakhoz és más épületekhez kapcsolására használtak. Egy másik történet azt mondja, hogy a tésztát készítő fiatal nők akasztják a fülükhöz, hogy megszáradjanak, így a tésztagyűrűk fülbevalókhoz hasonlítanak. A Lorighittas Morgongiori városából származik, és a városon kívül ritka.
34. Lumache
Ezt a gerincos, héj alakú tésztát darabos mártással tálalják. Az alak nagyon hasonló a csigahéjhoz. A Lumanche megjelenik mind a római, mind a dél-olasz konyhában. A nagyobb verzió lumaconi néven ismert.
35. Mafaldine
Ezt a göndör tésztát állítólag a Savoy Mafalda nevű hercegnő fényes zárjairól kapta. Ezeknek a hosszú, lapos tésztáknak fodros szélei vannak, amelyek hasonlóak a göndör hajhoz. A tészta másik neve reginette, jelentése kis királynő.
36. Maccheroni
A maccheroni valószínűleg jobban ismert makaróni néven - igen, a makaróni és a sajt hírnévében. Noha a maccheroni általában üreges cső alakúak, különféle formákba alakíthatók, beleértve a rövid csavarokat is. A maccheroni szó valószínűleg több görög szavakból származik, köztük a makaria, ami azt jelenti, hogy „árpából készült ételek”, és makros, jelentése „hosszú”.
37. Maccheroncini di Campofilone
Ez a selymes tészta a közép-olaszországi Le Marche régióból származik. A hosszú, vékony tészta hasonló az angyalszőr tésztához, és gyakorlati célja is. Amikor a Le Marche emberei először elkezdték a maccheroncini di Campofilone készítését, vékony szálak mellett döntöttek, hogy hosszabb ideig tartanak, és ezáltal élelmezési forrást jelentenek egész évben.
38. Malloreddus
Ezeket a gerinces kagylókat gyakran „kis szardíniai gnocchi-nak” hívják. Szardínia annyira népszerű, hogy néha a sziget aláíró ételének tekintik. A Malloreddusot néha sáfrányból ízesítik, amelyet először a mórok vagy a föníciaiak vezettek be a régióba.
39. Maltagliati
A Maltagliati szó szerint „rosszul vágott”, ami magyarázhatja az Emilia-Romagnából származó tészta négyzetek egyenetlen alakját és vastagságát. Eredetileg a maltagliati-t a tagliatelle tészta maradékaival készítették.
40. Mezze maniche
Ez a rövid, üreges cső Emilia – Romagna tésztaből áll, vagy „rövid ujjú”, vagy „szerzetes ujjú” -ot jelent. Ez körülbelül a rigatoni méretének fele, és a gerincek vagy barázdák elkapják a mártást, amelyben szolgálják fel.
41. Orecchiette
Az Orecchiette, ami azt jelenti, hogy „kis fülek”, Puglia-ból származik, Olaszország, bár ennek a tésztanak nagyon hasonló verziója is megjelenik Franciaországban a középkorban. Az Orecchiette csésze vagy kis tál alakú, amely elkapja a mártást. Az orecchiette tálalásának egyik legnépszerűbb módja a brokkoli rabe és a kolbász.
42. Orzo
Az Orzo rizs- vagy árpadaraként néz ki, de valójában ez egyfajta tészta. Olaszul az orzo árpát jelent, ami kissé zavaróvá teszi az ügyeket. Noha az orzo Olaszországból származik, Görögországban is nagyon népszerű. Jellemzően salátákban és levesekben, néha paprika töltelékként használják.
43. Paccheri
A Paccheri (általában) sima, Campaniából származó tészta, amely valószínűleg Nápolyból származik. Alakját néha összehasonlítják a vágott kerti tömlő darabjaival. Az egyik eredet legenda szerint a szicíliai tésztakészítők az 1600-as években a tiltott fokhagyma-gerezd becsempészetével létrehoztak paccherit Ausztriába (akkoriban Poroszországba) csempésztek, ahol az importált fokhagymát betiltották, mivel a fokhagyma szépen illeszkedik a tészta üreges csövébe.
44. Pappardelle
A Pappardelle széles, hosszú Toszkánából származó tészta, ahol eredetileg gesztenye liszt felhasználásával készítették. A tészta neve a pappare latin szóból származhat, ami azt jelenti: „enni”, vagy többnyelvűen: „zabálni.” Gyorsan kiadós piros mártással tálalják.
45. Penne
A Penne egy másik tésztafajta, amely Amerikában népszerű. A Penne tollat vagy tollat jelent, talán ennek a barázdált, cső alakú tészta palántájának köszönhetően. A nagyobb változatot pennoni-nak vagy „óriás tollaknak” hívják. Bár a penne Liguria-ból származik, az egyik legkedveltebb penne-recept, az úgynevezett arrabbiata, Rómából származik. Az Arrabbiata, ami azt jelenti, hogy „dühös”, egy fűszeres vörös mártás, paradicsommal, chili paprikával és fokhagymával készítve.
46. Pincinelli
A pincinelli, bigoli vagy bigui néven is nagyon hasonlít a spagettihez, lényeges különbséggel: Ezek a hosszú, szuper vékony tészta üregek, mindkét végükön lyuk van. A pincinelli valószínűleg az olaszországi Le Marche régióból származik.
47. Pizzoccheri
Ez a variáció egy rövid tagliatelle-en különleges az olasz tészta panteonjában: A széles, lapos tésztákat hajdina liszttel készítik. A Pizzoccheri valószínűleg Lombardia-ból származik, különösen Valtellinából, ahol hagyományosan télen szolgálják fel burgonyával és káposztával.
48. Quadrefiore
A Quadrefiore állítólag négyzet alakú virág alakú, hullámos szélekkel (vagy szirmokkal) mindkét oldalon. Bár a Quadrefiore közepén üreges, ugyanakkor meglehetősen sűrű és vastag, ezért hosszabb főzési időt igényel, mint a legtöbb többi tészta esetében.
49. Quadretti
A quadretti, más néven quadrucci, pontosan azt mondja a név: kis négyzetek. Noha egész Olaszországban megtalálható, valószínűleg Puglia vagy Abruzzo származik. Hagyományosan a quadretti tálalják levesben vagy levesben.
50. Radiatore
A radiátor göndör, négyzet alakú alakjának feltételeznie kell, hogy hasonlít egy radiátorra. Tekintettel a legtöbb tészta ősi eredetére, a radiatore valójában új kiegészítés. Egyes történetek szerint az első és a második világháború között jött létre, míg egy másik legenda azt állítja, hogy ez csak az 1960-as években merült fel, amikor a Bugatti sportkocsiban használt hűtőrács inspirálta a tésztakészítőket.
51. Ravioli
A ravioli neve - a tészta rétege (a ricottától a spenótig), amely két tésztaréteg közé van töltve - a riavvolgere szóból származik, ami azt jelenti, hogy „be kell csomagolni”. A ravioli pontos eredetét nehéz pontosan meghatározni, bár megemlítik ebből már a 14. században, Prato városában. A raviolit eredetileg levesben szolgálták fel. Paradicsom szósszal jelenik meg a 16. század körül.
52. Ricciolini
A Ricciolini jelentése „kis fürtök”. Az Emilia-Romagnában, Ferrara városában született Ricicolini levestel vagy mártással tálalható.
53. Rigatoni
Ezeknek a rövid tésztaféléknek a neve a rigato szóból származik, ami azt jelenti: „gerinctelen”. Rigatoni valószínűleg Olaszország központjától, Róma körül jön. Bár a rigatoni általában nagyobb, mint a penne (és nem rendelkezik ívelt véggel), különféle átmérőkön vágható.
54. Rotelle
A rotelle tésztadarabok, amelyek miniatűr kocsikerekek alakúak, néha ruote néven is ismertek.
55. Sagnarelli
Sagnarelli Abruzzóból származik. Ennek a vastag, rövid szalagú tésztanek fésült szélei vannak, és gyakran tejszínes mártással tálalják.
56. Spagetti
A spagetti lehet a legnépszerűbb és legismertebb tésztatípus ebben a listában, és ez egyben a legrégebbi. Az egyik szicíliai 1154-es kulturális felmérés megemlíti a spagetti - szárított tészta szál búzalisztből történő előfutárát -, amelyet Olaszország más régióiba exportálnak. Egy másik, spaghetti alla chitarra nevű verzió Abruzzóból származik, ahol először gitárhoz hasonló szerszámmal készítették (a chitarra gitárt jelent). A tésztát a gitárra helyezzük, majd átnyomjuk úgy, hogy a húrok szalagokra vágják a tésztalapot.
57. Stortini
Ez a tészta ívelt cső hasonló a makarónihoz. A stortini azonban sokkal, sokkal kisebb (körülbelül egy köröm mérete). Mivel kicsi, a stortinit általában hozzáadják a levesekhez.
58. Strozzapreti
A strozzapreti eredetét sok legenda körülveszi. Ez a „pap fojtogató” tészta először Umbriaban, Toszkánában és Emilia-Romagnában jelent meg. Az egyik történet szerint a háziasszonyok, mérgesen, hogy részben bérleti díjat kellett fizetniük a helyi papoknak főzött tészta főzésével, elkészítették egy verziót, amelyben szerencsétlen vendégeik megfojthattak. Egy másik történet azt mondja, hogy a papok gyakran megálltak vacsorázni a helyiek otthonában, de túlteljesítik az üdvözletüket. Annak érdekében, hogy a papok ne hagyják abba a vacsorát, a családok figyelmeztetésként szolgáltak nekik strozzapretiként. Vagy egyszerűen felvette volna a nevet, mert az alak egyszerűen pap írógallérjára emlékeztet.
59. Tagliatelle
Ezek a hosszú, lapos és kissé keskeny tészták Emilia-Romagnából és Marche-ból származnak. A legenda szerint egy Bentivoglio-i séf 1487-ben Lucrezia Borgia tiszteletére feltalálta a tagliatelle-t. A tésztát hosszú csíkokra vágta, hogy hasonlítsa a szőke haját. Noha ez a történet romantikus lehet, valószínű, hogy a tagliatelle évszázadokkal régebbi. A szalagtészta elődeinek egy említése az Emilia-Romagna régió 1338-as élelmezési enciklopédiajában található. Tagliolini tagliatelle távoli unokatestvére. Az olaszországi Liguria régióból származik, és vékonyabb, mint a tagliatelle, bár mégis hosszú szalag stílusú tészta, hasonló a spagettihez.
60. Torchio
A Torchio az olasz szó egy sajtó számára (bor- vagy tésztaprésre utalhat). Ennek a tésztanek a neve, amely elsősorban az Emilia-Romagnában található, valójában a torcia-ból származik, vagyis a fáklyából, hogy tükrözze annak ívelt alakját.
61. Trofiette
Ennek a liguriai tésztanek a neve a strufuggia szóból származhat, ami azt jelenti: „dörzsölni”. Eredetileg a tésztát úgy készítették, hogy a tészta darabokat darabokra hengerelték vagy dörzsölték egy fa táblára. A trofiette (néha trofie-nak is nevezik) Recco-ból származik, a Liguria régióban, a focaccia szülőhelyén.
62. Tortelli
Ez a töltött tészta sokféle formájú, beleértve egy sodrott, kör alakú és egy ravioli-szerű négyzetet is. A töltés a régiótól függ. Toszkánában a tortellát gyakran töltik spenóttal és ricottával, vagy paradicsommal és fokhagymával. Emilia-Romagnában tökkel vagy ricottával és vajmártással töltve található.
63. Tortellini
A Tortellini-t gyakran köldök alakúnak tekintik, és egy kis tésztatasak különféle töltelékekkel. Az egyik legenda szerint a modena tésztakészítőket a Vénusz istennő hasa gombja ihlette. Egy másik történet azt állította, hogy a tortellini létrehozásának lendülete sokkal gyakorlatibb volt. Eredetileg úgy tűnt, hogy a tészta főzésének módja, a már feltöltött töltelékkel.
64. Trenne
Ezeknek a tésztacsöveknek mindkét végén háromszög alakú vágás van, és hasonlóan néznek ki, mint egy toll vagy töltőtoll.
65. Trottole
A Trottole Campania-ból származik. A név azt jelenti, hogy a „forgócsúcsos” tökéletes ehhez a kavargó alakú tésztához.
66. Tufoli
A Tufoli hasonló lehet a pennehez, de van egy apró különbség. A cső kissé ívelt, és egyenes, nem átlósan van vágva a végén. Sok név létezik rajta, köztük az occhi di elefante (elefántok szeme) és az occhi di bove (bikaszem). Tölthető sajttal vagy hússal.
67. Ziti
A Ziti valószínűleg Nápolyból származik, ahol a mai napig is népszerű sült étel, amelyet ziti-vel készültek, eredetileg különleges alkalmakkor szolgálták fel. A sült ziti emellett a nagycsaládosok ünnepi vasárnapi ebédjei is. A ziti hosszabb verzióját zitone-nak hívják.
