Étel + ital
Az öt ízkategória közül, amelyeket az emberek érzékelnek, az umamit a legtöbb ember legkevésbé érti meg. Ismertünk a sóval és annak minden különféle formájával, valamint az édes és a savanyú ízeket adjuk. Az keserűséget szereti vagy gyűlöli, de mindig ismert. De az umami, egész ínycsiklandó ízléses jóságával, még mindig viszonylag homályos fogalom, még akkor is, ha a világ felszívja és imádja a leginkább umámban gazdag konyhákat.
„Minden élelmiszerkultúrának megvan a saját umami íze” - mondta Jaume Biarnés Digón, a Yondu Kulináris Stúdió igazgatója és séfje, egy látogatott főzőiskolában, amelyet a természetes umami márka, a Yondu vezet. „Az amerikai konyha vonatkozásában a grillezett marhahúsos hamburger egy példa egy umami-bombara. Azt hiszem, a kérdés az, hogy ki rendelkezik a legjobban növényi alapú umamival? Korea, Kína és Japán határozottan a bajnokok. Olaszország és Spanyolország külön említést érdemel azonban a paradicsom, az umámban gazdag zöldségek királya felhasználása miatt.”
A konyha e szerves részét csak az 1900-as évek elején kezdték megérteni. 1908-ban egy Kikunae Ikeda nevű japán professzor izolálta a glutamát nevű aminosavat a kombu hínárból. Umami-nak nevezte, amely lazán fordul „kellemes sós ízhez”, vagy egyszerűbben „finom” -hoz. Az Ikeda mellett tanulmányozott emberek közül, Shintaro Kodama, 1913-ban és 1957-ben a szárított bonitopehelyben inozinált vegyületet talált. Akira Kuninaka, a Yamasa Shoyu Research Laboratories-szal együttműködve azonosította a guanilátot, a nukleotidot, amely felelős a shiitake gombák umami ízében.
A három különféle mennyiségben található húsban, halban és zöldségfélében. A glutamát az egyik legelterjedtebb aminosav a fehérjében, tehát általában a magas fehérjetartalmú ételek inkább umami ízt mutatnak. A glutamát, az inozinát és a guanilát táplálkozása arra készteti a testünket, hogy fehérjét fogyasztottunk (még akkor is, ha csak egy adalékanyagot ettünk), mindezt nevetségesen jobbá tegyük, és elindítottuk a nyálmirigyünket.
"Mindannyian umamot keresünk minden nap, anélkül, hogy észrevennénk" - mondta Digón. „Ez teszi az ételeket finoman, és testünk biológiailag azonosítja azt a fehérje ízével. Ez az oka annak, hogy a koreai konyha a nyugati országokban dologmá vált, és miért vannak a kínai és japán éttermek már a kulináris táj része.”
Az emberek megtanulják az umamit az első naptól kezdve megérteni. Az anyatej rengeteg glutamátot tartalmaz, csakúgy, mint az amniotikus folyadék. Ezt később az életben is keresjük, általában anélkül, hogy tudnánk. Az Umami Információs Központ felsorolja a leginkább umámban gazdag ételeket. A lista tetején a paradicsom (különösen szárított paradicsom), Parmigiano sajt, szardella, pácolt sonka, tengeri moszat, gombák, valamint tenyésztett és erjesztett ételek (különösen sajt és szója, hal és Worcestershire szószok).
Mindezen ízletes ételek ellenére van egy jelentős tévhit, amely rontja az umami hírnevét az Egyesült Államokban: mononátrium-glutamát, más néven MSG. Ez egyszerűen a glutamát kristályos változata, amelyet könnyen hozzá lehet adni az ételhez. Az 1968-ban a New England Journal of Medicineben megjelent rasszista levél miatt az MSG rövidítése lett a rossz és olcsó kínai ételekkel szemben. A levél egy orvostól érkezett, aki fájdalmat és szívdobogást hibáztatott az MSG-ben gazdag kínai ételeken. Ez a „kínai étterem szindróma” -hoz vezetett, egy teljesen felépített betegséghez, amely manapság még mindig elterjedt, hogy a hírességek séfje, David Chang műsorának egy szegmensét az Ugly Delicious-nak szentelte annak leszerelésére. Nagyon kevés ember reagál az MSG-re. Röviden: Ne kerülje el az umámban gazdag ételeket vagy az MSG-t. Ízesítő, amely még a legegyszerűbb ételeket is kiemeli.
És bár az MSG-vel nincs semmi baj, sokféle módon megkóstolhatja az umamit közvetlenül a forrásból.
"A legjobb módja annak, hogy többet megtanuljanak, az utazás és a nyitottság mindenféle helyi étel megkóstolásakor" - mondta Digón. "A világ minden részén egyedülálló umami íz van, amely felfedezésre vár."
Az öt ország konyhája jó kiindulópont ahhoz, hogy mélyen belemerüljön a sok természetes umámmal rendelkező edénybe.
1. Japán
Természetes, hogy az ország, amely a legnagyobb felelősséggel tartozik az umami pontos meghatározásáért, uma-gazdag konyhával rendelkezik. Japánban egy tipikus étel egyfajta tengeri moszat, amelyet nori, szezám, szárított bonitopehely és ecetes zöldségfélék tartalmaznak. A Dashi, a glutamáttal töltött főzőkészlet a miso leves húslevest képezi, és számos ételhez ízt ad.
A nyugati kultúrában a legnépszerűbb japán étel ugyanolyan sós. Vegyük például a sushi-ban lévő halat, a soba-tésztát és annak tsuyu-hűtött mártással, a bonitopehelytel készített okonomiyaki-t és a ramen-t.
2. Korea
A koreai konyha nem tartózkodik az umamitól. Az erjesztett ételek glutamát-nehéz és a kimchi - napa káposzta (umami), gochujang (umami red chili paste) és szardella-halszósz (ultra umami) készítésével készült ételek csúcsán helyezkedik el, amelyek az umamit erjesztésből vonják ki. A Gochujang szósz önmagában, amelyet gyakran használnak a kedvencekben, például a bulgogi-ban, olyan alapanyagokból készülnek, mint az erjesztett szójabab, és ízes íze hozzá minden ételhez.
3. Olaszország
Az olaszok teljes mértékben átfogják a paradicsomot, és magukévá tették őket, mióta a gyümölcs a 16. században Amerikából érkezett. A paradicsom számtalan klasszikus olasz receptben megtalálható, és éppen így történik, hogy a paradicsomban a legtöbb zöldség, bab, gyümölcs és burgonya glutamát van - különösen akkor, ha szárított paradicsomra számítanak, amelynek glutamát szintje ugyanolyan magas, mint a, ha nem magasabb, mint a szardella.
De az olaszok nem voltak idegenek az umamival töltött ételeknek, amikor a paradicsom megérkezett. Az erjesztett hal szószok az ókori Rómában népszerűek voltak. A Parmigiano, különösen a Parmigiano, amelyet már hosszú ideje érlelnek, az egyetlen alga, a tengeri moszat kivételével, amely képes versenyezni a szárított paradicsomban található glutamátszinttel.
4. Thaiföld
Thaiföld és Vietnam a halak szószának otthona. A legalapvetőbb halmártást csak szardellaból és sóból készítik, amelyet nagy fahordó edényekben hónapokig erjesztnek, mielőtt a gyümölcslevet kinyomják. A prik nam pla nevű halszósz és a madártávú chili paprika ízesítés mindenütt jelen van a thaiföldi konyhában. A szójaból, halszószból, garnélarákból és gombaből készített Tom yum leves szinte tiszta umami és friss fűszer, míg a miang kum, a hagyományos rákos garnélarákkal és ízletes mártással készült csomagolás nem szabad kihagyni.
5. Kína
Amerika téves elképzelései az umami hatalmáról nagyrészt a kínai bevándorlókkal és ételeikkel kapcsolatos rasszista hiedelmekből fakadnak. És bár semmi baj az, ha egy edényt kis szén-dioxid-tartalmú lyukasztunk be, a kínai ételek nagy része már természetesen magas glutamát-, inozinát- és guanilát-tartalommal rendelkezik, a sonka, shiitake gombák és a tenger gyümölcseinek bősége miatt. Aztán ott vannak az ecetek és a szójaszószok, amelyek hagyományosan kísérik az ételeket. Akárhogy is adják hozzá, a kínai ételeknek meghaladják a tiszta adagot.
