Éttermek
A „Nikkei” csak úgy hangzik, mint egy szó, amelyet az emberek rosszul fognak használni.
Szinte egy tucat embert hallani egy lila világítású asztal körül ülve néhány SoHo hotspotban olyan dolgokról kérdeződik, mint: “A polip ma este Nikkei? Lehet, hogy visszamehet, és megkérdezheti a szakácsot.
Amíg a pincér zavartan néz ki egy újabb hangjelzést, „Kylie CSAK most eszik Nikkeit. Olyan, mint a sushi, de alacsony szénhidráttartalmú.
"És hasonlóan az összes halat Peruból kell repülni" - mondja egy másik.
- És hat különféle gránátalmával keverik össze - csöpög fel egy másik Martini. - A Nikkei minden.
Elméletileg mindenkinek ebben a hipotetikus helyzetben van igaza. A Nikkei minden lehet. Az alig egy évszázados történelemmel és csak néhány étteremvel, amely azt kiszolgálja, nincs elég hagyomány ahhoz, hogy valóban elmondhassák, mi a Nikkei és mi nem. Ez nem azt jelenti, hogy a Nikkei a következő kétértelmű, nem rövid távú éttermek, akik az étrendjükbe avantgárd hangzásúnak tűnnek, mint például „farm-to-table”. De sokkal nehezebb meghatározni, mint például a kínai ételeket, amelyeket mindannyian felismerünk amikor meglátjuk.
Még azoknak is, akik ezt a japán befolyásolt perui ételt készítik, gyakran nincs egyértelmű válaszuk, amikor megkérdezik tőlük, mi készít valamit Nikkeiből. Ennek ellenére, mivel ez az utóbbi években az éttermek legforróbb trendévé vált, a világ minden részén a szakácsok gyorsan megtalálják a saját meghatározásaikat.
Hogyan találták fel a Nikkeit?
Fotó: Mandarin Oriental Miami
A „Nikkei” egyáltalán nem konyhai név, hanem inkább kifejezés Japánon kívül élő japán emberek számára. Nikkei az ételt a japánokkal kezdte, akik 1889 körül Peruba költöztek, hogy cukornádmezőn dolgozzanak. A bejövő bevándorló közösség egy része éttermeket nyitott meg. Mivel sok hagyományos összetevőjük hiányzott, elkezdték a japán főzési technikákat olyan termékekkel használni, amelyeket a helyben megtalálnak.
Vegyük például a vékonyra szeletelt, ceviche-szerű halételt, az úgynevezett tiradito-t. Gyorsan főzve citrusfélékben, és a Nikkei menük tűzőkapocsá vált. Általában a jalapenóval szolgálják, amely Peruból származik.
„Ceviche perui, átjáró” - mondja Kurt Zdesar, akinek a Chotto Matte étterme Nikkei konyháját hozta Londonba, Miamiba és hamarosan Torontóba. „A perui lakóknak bőséges volt lime, és ez lehetővé tette számukra a halak megőrzését. Az a ceviche, amelyet most a Nikkei-nek tekint, nem a tartósításról szól, hanem az ízesítésről szól. Tehát mész helyett yuzu-t használsz. Ez egy inspiráció, hogy a japán technikák fejlődtek ki."
Ez arra enged következtetni, hogy a Nikkei elfogadhatóan laza meghatározása a japán technikákkal készített perui ételek. De még ez is kissé korlátozó.
Egy napsütéses Miami-délután Diego Oka, a Miami La Mar ügyvezetõ szakácsja krémes lila tányért vékonyra szeletelt polipokból, pulpo al olivo nevû könnyû szószban rendel.
„Ez polip, perui olajbogyó, olívaolaj és avokádó” - magyarázza Oka, miközben a szájába húzza a pulpolat krakkolóval. Ebben nincsenek japán alapanyagok, de egy Nikkei séf, Rosita Yiruma készítette, aki szuperhíres. Ez nem perui étel, de a Nikkei konyhájából származik.”
Megemlíti a másik perui Nikkei séf Humberto Santo sós kéregében főtt fekete gombócát is.
"Olyan új, nincsenek hagyományos receptek" - mondja Oka. „Minden séf képviseli azt, amit véleményük szerint a Nikkei étel. Ez egy fúzió, de lehet egy fúzió is, ha rosszul csinálod. Tisztelnie kell a perui kultúrát és a japán kultúrát. Nem tehet szójaszószt erre a salátára, és azt mondhatja, hogy ez egy Nikkei saláta. Vagy ha egy sushit főz ceviche-vel, akkor tiszteletben kell tartania a rizst. A technika. A hal. Ezután hajtsa végre a leche de tigre-t, tiszteletben tartva a perui ízeket, majd egyesítse.”
Nobu Nikkeit hozza Amerikába
Fotó: Mandarin Oriental Miami
Noha a Nikkei éttermek úgy tűnnek felbukkanónak, mint öt éve ínyenc hamburgerek, az 1980-as évekig a stílus nem volt túl sok Peru területén. Ekkor nyitott egy sushi-szakács a lima Matsueiból saját helyét Los Angelesben. Nobuyuki Matsuhisa volt a neve. Az étterem, Nobu.
"Az emberek szerint Nobu japán, de ha elolvassa Nobu menüjét, akkor ezeket a perui összetevőket használja" - mondja Oka. "Ez aji amarillo, anticuchos, tiraditos, aji panca."
Nobu volt az első, aki valóban Nikkeit hozta Amerikába, később csatlakozott a Zuma finom étkező lánc tagjaihoz. De nem egészen a közelmúltban vált elérhetővé az emberek, akik nem engedhetik meg maguknak, hogy vacsorákon 250 dollárt fizetjenek.
Most olyan helyeket talál, mint a Washington DC-ben lévő Susheria, ahol elérhető menü található a Nikkei ételek közül. Vegasnak van Nikkei étterme, az egyszeri velencei étteremben, Ricardo Zarate tulajdona, az egyik srác, aki segített megnyitni a Zuma-t. Még a Nikkeit az élelmezési csarnokokban is megtalálhatja, mint például a Miami St. Roch piacán található Itamae. Séfjeit éppen James Beard díjra jelölték ki.
„Amikor először megnyitottuk, azt kellett felhívnom a piacra, hogy ez nem japán, hanem perui-japán.” - mondja Chotto Matte Zdesar. "Most Londonban valószínűleg 20-30 hely csinál ugyanazt."
Miért látja mindenhol a Nikkei konyhát
Tehát miért hirtelen szerelmes a 100 éves konyhában, amelyet csak fedeztek fel? Néhányat érdekes csavarással támaszt az ismerősök.
„A Nikkei konyha az egész világon elterjedhet, mert még ha az emberek sem ismerik a perui ételeket, akkor ismerik a japán ételeket” - mondja Zarate, aki az egyszeri tulajdonos. "De ez egy nagyon eltérő ízprofil, tehát vonzó mindenki számára a világon."
A növekedés egy részét az is eredményezte, hogy Lima elismerte világszínvonalú kulináris rendeltetési helyét. Két legjelentősebb Nikkei étterme, a Maido és a Central, mindkettő a San Pellegrino világ legjobb 50 legjobb étteremének tíz legjobb helyezettjébe került. Kérdezd meg bárkit, aki éppen Limasban járt, hogy volt az étel, és ez olyan, mintha valaki megkérdezi, hogy mondja el neked a Crossfit-ról.
Még akkor sem, ha nincs ideje hallgatni (vagy eljutni Limába), csak az aromákról való meghallgatás fogja izgatni a Nikkeit.
"Perui és japán alapanyagok tökéletesen kombinálódnak" - mondja Oka. „Perui paprikát szójaszószban teszel, ez tökéletes. A sós só."
Fotó: Mandarin Oriental Miami
De a Nikkei népszerűsége valószínűleg annyira köze az alacsony szénhidráttartalmú, alacsony zsírtartalmú ételekhez, mint a jó ízlés.
„Rendkívül népszerű, mert könnyű újra és újra enni” - mondja Chotto Matte Zdesarja. - Ebben az ételben nincs krém vagy zsír. Nagyon sovány, de ízléses.
Mivel az ételek egészségesek, a Zdesar helyiségeiben az emberek gyakrabban fognak enni egy étteremben, mert nem kerülnek súlyukba. Ami több ismétlődő ügyfelet jelent az éttermi vendéglők számára.
„Azt hiszem, minden nap eszem ebben az étteremben, és mindig ezt várom. Tehát tudom, hogy ez azt jelenti, hogy rendszeresen enni lehet”- mondja. „Ha egy ügyfél havonta egyszer kevés összegért érkezik, akkor hetente egyszer jönnek erre könnyen. Ugyanazzal a közönséggel sokkal nagyobb a vonzerejük és a szabályszerűség.
Ez az oka annak, hogy más helyszínek, például Susheria, megragadják a távolságot Amerika kulináris hotspotjain.
"Nem hiszem, hogy minden sarkon lesz egy, de négy vagy öt látom a nagyobb városokban" - mondja Mauricio Fraga Rosenfeld a Susheria tulajdonosa. „Ez a tervünk, hogy a várost városra kössük. Láttam más [éttermi csoportokat], amelyek inkább alkalmi étkezést folytatnak. Tehát ez inkább hétköznapi dolog lehet.”
Amint az egészségtudatos és a keto-őrült amerikaiak felfedezik ezt az őrült kis latin-ázsiai hibrid, amelyet Nikkeinek hívunk, valószínűleg még könnyebben elérhetővé válik. Bár a szabályok, hogy mi lehet laza, az ízek egyediak, és a stílus még nem érte el a sushi szintű telítettséget. Az továbbra is látni fogja, hogy folytatja-e lendületét, vagy valami másré alakul-e. De amíg az emberek folyamatosan beszélnek róla (még anélkül, hogy tudnák is, mit jelent), addig forró marad.
