Étel + ital
Ma alig van egy amerikai életben élő, aki nem ismeri szorosan a ketchupot. Ez egy íz, amelyet a bekötött szemmel ismerünk fel: az ízletes és az édes paradicsom (vagy legalábbis a paradicsomkoncentrátum) kielégítő (bár kissé alapvető) egyensúlya. A leggyakoribb társa természetesen a hamburger és a krumpli, de az amerikai találékonyság vezetett a ketchup elhelyezéséhez olyan dolgokban, mint húsgombóc, barbecue szósz és rántotta. Egy felmérés szerint az átlagos amerikai évente 71 font ketchupot eszik. Ismeri az „olyan amerikai, mint az almás pite” kifejezést? Valójában ugyanolyan „amerikai”, mint a ketchupnak kell lennie. Csak egy kis probléma van. A ketchup - legalább az eredeti változat - nem amerikai újítás. Valójában az első ketchupreceptek még paradicsomot sem tartalmaztak.
Ketchup Amerikába vezető útja Ázsiában kezdődik. A kereskedők a vietnami megismerkedtek az erjesztett hal szósszal, és Kínába hozták. Már 300 éve ellentétben a kínai szövegek halakból és szójababból készített pasztara vonatkoznak, amelyet „koe-cheup” -nak vagy „ke-chiap-nek” neveznek. A szójababokkal készített erjesztett fűszerfajták általánosak a régióban; például Pálmacukorral készített édes változatot Indonéziában kecap vagy ketjap manis-nek hívják.
A „felzárkóztatásnak” nevezett mártással kapcsolatos korai utalások 1699 körül kezdtek megjelenni a nyugati irodalomban, amikor egy szótár az „elnevezésű„ Kelet-India mártás”-ra utalt. A 18. században a britek elkezdték felfedezni Indonéziát, ahol kereskedelmi posztot vezettek. Dan Jurafsky, a The Food of Food szerzője szerint valószínűleg ott először találkoztak a kecapmal. Egy másik elmélet az, hogy a briteket a délkelet-ázsiai szerte az egész akkor működő kínai kereskedők vezettek be.
Akárhogy is, a csípős fűszer felhívta a britek figyelmét. Ez mélységet és karaktert adott az ételhez, és azt akarták újjáépíteni otthoni gyepükön. Ennek ellenére korai verziójuk, amelyet katchupnak vagy catupnak neveztek, nem hasonlítottak az általunk ismert és imádott ételízesítőkre.
A ketchup korai receptjei olyan összetevőket igényelnek, mint a gomba, a szardella és az osztriga - egy földi, umám-központú főzés, amely hasonló a Worcestershire szószhoz. Jane Austen családja nyilvánvalóan a dióval készített változatot kedveli. Az 1700-as évek közepére a katchup minden olyan szószra utalt, amely fűszereket tartalmazott, például szegfűszeg, gyömbér vagy bors, és vágott anyaggá vált a brit konyhában.
Vedd el ezt az 1727-es „English Katchup” receptet, amelyet egy Eliza Smith készített és Jurafsky feltárt. Smith fejlesztette ki a „kiváló úriembernek”. Ez több, mint egy fehér bor, szardella, gyömbér, bors, citrom, szerecsendió és szegfűszeg igényel. Azt javasolja, hogy hús- vagy halételekhez főzve használja.
A játékváltó sokkal később jött, a 19. században, amikor a philadelphiai születésű kertész, James Mease nevű forradalmi ötletnek bizonyult: Miért ne próbálja meg ketchupot készíteni paradicsomból (amelyet szeretettel hívnak „szerelmi almának”) „)? 1812-es receptje az első paradicsom-alapú ketchupra. A fűszeres paradicsompaszta azonban nem tartalmazott cukrot és ecetet. A modern ketchup ezen alapvető összetevői később jönnek be. Függetlenül attól, hogy a paradicsom-alapú ketchup szigorúan amerikai találmány.
Hatvannégy évvel később Henry J. Heinz tömeges ketchupot gyártott. Cégének gyakorlati okai voltak az ecet hozzáadásához a recepthez. Mielőtt Heinz úgy döntött, hogy átveszi a ketchupipart, tartósítószereket, például nátrium-benzoátot használtak a paradicsom elrontásának megakadályozására. A nátrium-benzoát azonban nyilvánvaló hanyatlást váltott ki, és az orvosok végül egyetértettek abban, hogy ez komoly egészségügyi kockázatot jelent.
Heinz felvette azt a tényt, hogy az amerikaiak egészségtudatos alternatívát akarnak, ezért úgy döntött, hogy érett vörös paradicsomot használ receptében, amely pektint (természetes tartósítószert), ecetet tartalmaz az eltarthatóság növelése érdekében, végül pedig cukrot édesítjük az amerikai palettára. A modern ketchup-helyesírással is feljött - idején még mindig a kissup volt a preferált kifejezés.
A Heinz ketchup azonnali sláger volt. Az 1900-as évek elejére a társaság milliók palackokat árusított. Az emberek egyszerűen abbahagyták a ketchup gyártását otthon, és a recept a szakácskönyvekből kezdte eltűnni.
A Heinz ketchup néhány okból olyan népszerűnek bizonyult. Nem csak hosszú eltarthatósági ideje, de sokoldalú is - szinte bármilyen étel aromáját fokozhatja. A ketchup szerény összetevő, megtévesztő módon egyszerű. Ennek oka azonban az, hogy az íze egy évszázad alatt egyáltalán nem változott: szinte egyetemesen kompatibilis. Lengyelországban a ketchup gyakori pizza öntettel. Németországban párosítva fűszeres kolbásszal. Noha a ketchup alapvetően amerikai - kényelmesen használható, enyhe és édes -, mindenhol szeretett.
A Heinz önmagában évente több mint 650 millió palack ketchupot árusít az egész világon egy okból: Nem csak jó íz, hanem ugyanolyan nosztalgiát tartalmaz, mint a paradicsom. A szüleink engedték, hogy a sült krumpli bevonjuk. A családi vacsorák és grillek, valamint a július 4-i partik mindenütt megjelentek. Bármennyire is partra szálltunk, az amerikaiak imádják a ketchupot, és a konyhánk, az alacsonybarnító hot dogtól a bonyolultabb chiliig, egyszerűen nem lenne ugyanaz nélkül.
