Étel + ital
Shanghai nem egy ősi nagyváros. Csak a szerződés-kikötő 1842-es megnyitásánál vált az egykori halászfalu valóban virágzó ipari központtá és világméretű hírnévvel rendelkező kereskedelmi központjává. A város gazdasági felszállásával a kulináris kultúra is virágozott, visszhangzva Sanghaj kifinomult és kifinomult városi életét. Ma a város annyira tele van jó ételekkel, hogy az evő nagyjából egyetlen csalódást okoz majd a sanghaji repülőtéren.
Manapság az emberek gyakran gondolkodnak a leves gombócokra, amikor a sanghaji ételekre gondolnak. A város élénk élelmezési lehetőségei azonban még sok minden mást kínálnak, a reggeli utcai ételektől a finom sanghaji ételekig és a nyugati ihletésű levesekig. Az alábbiakban öt ikonikus sanghaji étel van, amelyeket a helyiek szeretnek.
1. Hong Shao
A Hong Shao, vagyis a „piros főzés” olyan főzési stílus, amely magában foglalja a fehérje főzését szójaalapú mártással, kevés rizsborral és sziklacukorral, hogy az étel fényes máz, gazdag aroma és kiegyensúlyozott íz legyen. A vörös szószhoz hasonlóan az olasz ételekhez hasonlóan a hong shao nélkülözhetetlen a sanghaji konyhában, és a helyi szakácsok soha nem értenek egyet a „legjobb” hong shao recepttel.
A sertés leggyakoribb a hong shao ételekben, amelyeket hong shao rou-nak hívnak, valamint a hong shao pai gu-ban, amelyet sertésbordákkal készítenek. A vörösre mártott sertés hasán lassan főzzük fűszerekkel, hogy kellemes ételt készítsenek, de az otthoni szakácsok szeretnek más helyi finomságokat is "főzni", és ennek megfelelően változtatják meg a fűszerek és gyógynövények használatát. A Jiyu, egy finom édesvízi hal, egész darabkákkal párolva van, hogy az ízét feljavítsa. A frissen tengerből kifogott övhalat egy kiadós mennyiségű gyömbérrel főzik a pikáns íz kiegyensúlyozása érdekében. Egy másik kedvenc a kaofu, vagy a búzaglutén, párolt gombával párolva, ami étvágygerjesztő indítékot jelent a családi banketteknél.
2. Yan du Xian
A Yan du Xian egy ikonikus sanghaji leves. Ennek előállításához a száraz idős sonkát és a zamatos friss sertéshúsot órákon keresztül nagyon alacsony lángon párolják, amíg az umami aromája teljesen fel nem szabadul, a sertészsír emulgálódik, és a hús olvadóan érzékennyé válik. A húsleveshez ropogós bambuszrügyeket adnak. A végeredmény egy umamival töltött leves.
Noha gyakran ünnepi ételként szolgálnak fel hivatalos bankettekben, a recept hibatűrő és családbarát. Az otthoni szakácsok bármilyen szezonális összetevővel improvizálnak. Szivacsos fagyasztott tofu vagy gyengéd tök szeleteket gyakran használnak az étel ízének és textúrájának javítására. A maradék levest soha nem pazarolják, mivel kiváló alapot kínál egy másik helyi kedvenc sós kókuszhoz.
3. Kínai kesztyűrákok vagy szőrös rákok
A szőrös rákok őshonos Sanghaj körüli összefonódott folyami hálózatban. Minden évben késő ősszel, amikor a rákok a leginkább delegálhatók, a város rákos őrületbe kerül. A rákfélék mindenütt megtalálhatók a mezőgazdasági termelők piacán, és a helyiek inkább hajlandóak koptató áron fizetni a leggyengébbekért. Évszázadok óta nemcsak az arisztokraták irodalmi szalonjaiban szerepelnek kedvenc művének, hanem a családi vacsoraasztalokon felkínált finomságok is.
A gőzölés a rák főzésének legegyszerűbb, de legritualizáltabb módja. Szánjon időt a lábak csavarására, a karmok feltörésére és a hús felvételére, mielőtt felnyílik a héj, és kiüríti a vajas ikart. Mártsa be az édes húst egy érzéki gyömbér-ecet fűszernövénybe, majd párolja el meleg huangjiu-val, egy erjesztett gabona alkohollal, amelynek édes íze körülbelül 20% ABV. Nem zúzza le a húst az éhség kielégítése érdekében. Ez a lassú étel, amely része egy társadalmi, ízletes időtöltésnek, amelyet minden sanghaji helyi vendég élvez.
4. Shengjian
A híres unokatestvérétől eltérően, a finom előkészítést igénylő leves gombóccal ellentétben, az alázatos shengjian több alulról, de ugyanolyan kielégítő. A húst és a zselatint összekeverjük darált mogyoróhagymával, és félig kovászos tésztabe csomagoljuk. A zsemlét szorosan összegyűjtjük egy lapos öntöttvas serpenyőbe, és egészen aranybarnaig sütjük. Ez a shengjian-nak összetett textúrát ad. Az első harapás a ropogós külső részen betörik, ami a gőzölgő puffadt burkolathoz vezet, amely a lédús húshoz vezet.
A Shengjian-t először köretként szolgálták fel a helyi teaházakban, és hamarosan kedvelt kényelmi ételré vált, amelyet a nap bármely szakában fogyaszthatnak. A kommunista korszakban a gyármunkások rágcsáltak rájuk, mielőtt a temető megváltozott. Manapság láthatjuk, hogy az iskolás gyerekek és az irodai dolgozók sorban állnak a falba épített shengjian-áruházak előtt, és várják, hogy egy frissen sült shengjian-i tételt felkérjenek reggeli ingázásukra.
5. Luo dal, vagy orosz leves
Sanghajban a külföldi telepesek folyamatos beáramlása következett be a nemzetközi kereskedelem terjedésével a 19. században. Számos nyitott étterem otthoni országból származó ételeket szolgál fel, melyeket mind az emigránsok, mind a helyi felső társadalom látogatott. Az idő múlásával ételeik együttesen haipai nevű konyhává fejlődtek, amely olyan nyugati eredetű élelmiszerekre utal, amelyeket a sanghaji ízléshez és összetevőihez igazítottak.
Az egyik legnépszerűbb haipai étel az orosz leves vagy a luo song tang, az orosz cékla helyi adaptációja. Mivel a sanghajiak nem voltak hozzászokva a fermentált cékla csípős ízéhez a hagyományos receptben, a helyi szakácsok hagyták el a cékla egészét és megduplázta a paradicsom használatát az étel édességének fokozására. A leves népszerűnek bizonyult, és az étkezési formák mindenféle különféle különlegességet hozzáadtak. Manapság a csúcsminőségű éttermekben található orosz levesek óvodást kérnek, míg a gyári étkezdék burgonyával vannak töltve, és ritkán vannak húsuk. Az otthoni szakácsok minden évszakban marhahússal és jó mennyiségű párolt zöldséggel készítik.
