Étel + ital
Amikor Ohm Suansilphong séf elkezdte tervezni a thaiföldi éttermet, amelyet remélt, hogy Amerikában megnyitja, radikális elképzelése volt: betiltja a thai ételt. Az ázsiai ételek amerikai lexikonjában három jól ismert: sushi, pho és természetesen pad thai. Egy thaiföldi étterem, amely elvileg megtagadta a pad thai étel kiszolgálását, hallhatatlan és kockázatos lenne. Ennek ellenére 2016-ban a Suansilphong megnyitotta a Fish Cheeks-t, amely Thaiföldön a konyhákból merít, és étlapját garnélarák, hal és curry (és egy tészta étel) díszítik. 2018-ban megnyitotta a gyors alkalmi Chicks Isan-t a Dekalb Marketben, egy Brooklyni élelmiszercsarnokban, amely az ország egyik legjobbja. Az előőrs kézzel rajzolt csirke kabalája fölött lebegő beszélgetési buborék a következő: „Nincs pad thai zóna!”
Suansilphong fiatalos arca gyakran vigyorogva vigyorog, amikor vele beszélget. A szeme csúnyaan csillog, mintha valami rendkívüli titok őrzője lenne. Bizonyos értelemben ő is. Suansilphong a testvérével és üzleti partnerével, Chattel együtt megtanult főzni Sukhothai családi konyhájában, Thaiföld északi szigetének északi részén. Az isan konyha, bár széles körben elérhető Thaiföldön, még mindig nem ismert a nyugati emberek számára. A New York City éttermeivel Suansilphong azt az ételt akarja főzni, amelyben felnőtt, az ősei otthonát képviselő ételeket.
Fotó: Molly Tavoletti
A Suansilphong, a Fish Cheeks társtulajdonosa, Jenn Saesue, fordítóján keresztül elmondja nekem, hogy Isan száraz éghajlatában nagyon kevés sertéshús van tenyésztve. Ehelyett az étkezési kapcsok édesvízi halak, rovarok (hangyatojások a leves népszerű alkotóeleme) és béka. A múltban a hagyományos isan konyha nem tartalmazott sok sertéshúst. Suansilphong azonban elmagyarázza, hogy a régió ételeinek modern értelmezése, mint például a Chicks Isané, éppúgy, mint a sertéshús. A tészta nem jelenik meg a hagyományos isan konyhában - ez a mandátum, amelyet Suansilphong elhatározott betartani.
Az isan ételek esetében az ízeket általában a fűszeres és a sós között egyensúlyba hozzák. A legtöbb ételt grillezve, párolva vagy főzve, nem serpenyőben sütve, és sokuknak kevés vagy egyáltalán nincs olaja. Az ízesítők valószínűleg ismerkednek majd a thaiföldi ételek rajongóival. A legtöbb ételt lime, kaffir lime levél, koriander, póréhagyma, mogyoró és halmártással díszítik.
Míg Thaiföld többi része vacsora közben jázmin rizst eszik, Isanban az édes ragacsos rizs gyakoribb köret. A rizs ragacsos textúrája megkönnyíti a megmaradt folyadékok és szószok megragadását olyan ételekben, mint a laab (darált sertéshús gyógynövényekkel) - ez a textúra különösen akkor hasznos, ha a hagyományos módon edények nélkül eszik. A ragacsos rizs azonban az az, ahol az Isan ételeinek édessége véget ér. A főételekhez nagyon kevés cukrot adnak hozzá, hogy enyhítsék a fűszer és só ütéseit.
Az édesség hiánya lehet annak oka, hogy az izáni ételeket soha nem fogták el az Egyesült Államokban.
„Az amerikaiak sok édességet esznek” - mondja Suansilphong a Saesue-n keresztül, azzal a figyelmeztetéssel, hogy nem akarja általánosítani az ízlésünket. „Amikor pad thai-ról beszélünk, akkor tamarind, édesebb. Míg az isan étel, sós és fűszeres lesz.”
Fotó: Molly Tavoletti
Fogd a laab mu-t Chicks Isannél. A darált, főtt sertés étel tetején ragacsos rizs, chili, lime, menta, mogyoró és nyers hagyma tetején van. A mész minden harapást áthatol, így az étel sárgás és tartós lesz. És akkor ott van az erjesztett halak csípős és savanyú, bár nem kellemetlen funk. Ennek az ételnek nincs csábító édessége. Van harapása, még horkolás is. Tehát valószínűleg nem csoda, hogy az amerikaiak lágy ízlésükkel még magukba foglalják az isan konyhát.
Az igazságosság kedvéért az amerikaiak nem egyedül állnak abban, hogy több funky halat fogyasztanak. Isanban a halak erjesztése és pácolása általános elõkészítési módszer, elsõsorban a régió földrajzának eredményeként. A térségen áthaladó folyó édesvízi halakat biztosít, de nem bőségesen. Meg kell őrizni azt, ami elérhető. Noha az erjesztett halra van szükség ahhoz, hogy a térségben mindenki megfelelően táplálkozzon, ez továbbra is ellentmondásos. Saesue elmagyarázza, hogy még Thaiföldön is az erjesztett hal megosztó téma - egyesek szeretik, mások utálják (szilárdan a szerelem táborában helyezkedik el, és anyja a spektrum másik végén van).
Fotó: Molly Tavoletti
Saesue hozzáteszi, hogy Thaiföldön az isan ételek jól ismertek és az ország egész területén elérhetők. A régió ételei népszerű utcai ételek, amelyeket általában eladó vagy hordozható kocsi szolgál fel. Ez annak az oka, hogy Suansilphong a Chicks Isant nyitotta meg egy élelmiszerbíróságon, mert továbbra is úgy látja, hogy az isan-konyha legjobban élvező, mint egy alacsony erőkifejtésű alkalmi étkezés.
Ennek több oka lehet. Egyrészt sok isan étel elkészítéséhez nem sok hő szükséges. A legtöbb összetevő, mint például a papaya saláta, fogyasztásra kész, és az ételt egyszerűen össze kell állítani. Suansilphong olyan messzire megy, hogy azt állítja, hogy nem képviseli Amerikában az izáni ételt finom étkezésként.
A Saesue szerint miért nem vált népszerűbbé a nyugati kultúrában, egyszerűen kevesebb az Isan régióban élő ember, aki az USA-ba jön és éttermeket nyit. Ezért a tésztaételek elterjedése, mint például a pad thai.
Úgy tűnik, hogy Suansilphong undorítja a thaiföldi konyha amerikai látásmódját, ám soha nem volt keresztes hadjáraton, hogy terjessze az isan konyha szent szavát. Csak hiányzott az otthoni ételektől.
„Csak [Isan ételt] akartam enni” - viccelődik az étterme megnyitásának okairól. "Vannak éttermek, amelyek izáni ételeket árulnak, csak nem a tetszetős roston sült csirkét."
Amikor a nevetés megszűnik, Saesue komoly lesz.
"Szeretnénk oktatni az embereket a thai ételekről" - magyarázza. - Nem az, hogy nem szeretjük a pad thai-t. Ne tévesszen be minket. Tetszik nekünk. Csak sokat látunk belőle, és nem akarjuk eladni. Amikor Thaiföldre megyünk, és azt még nem is eszik. Ez jó étel, de vannak más jobb ételek is.”
Aláírás Isan ételeket kipróbálni
Som tum: Ez az étel ötvözi az apróra vágott éretlen papayt és az izai konyha aláírási ízeit, például halszósz, chilis, lime és egy darab pálmacukor. Az összetevőket habarcs és mozsár segítségével összeverik. Erjesztett halat vagy rákot gyakran adnak a salátához.
Sai krot isan: Ezek az erjesztett kolbászok Isan legnépszerűbb utcai ételei közé tartoznak. Az Isan-kolbászt káposztával, chilivel és friss gyömbér szeletekkel tálalják, és megkülönböztetett savanyú-sós ízük van.
Laab: Ezt a darált húsos ételt halmártással és mészszeletekkel fűszerezzük, majd őrölt rizzsel tesszük. A Laab a legfűszebb isan ételek közé tartozik.
Tom sab: A tiszta levesleves fő alkotóeleme a tehénbél (más néven csípős). Ne ijedjen meg a belső szervek. A kaffir lime levél és a citromfű hozzáadása erre a levesre illatos citrus ízt kölcsönöz.
Kai yang: Ezt az egyszerű grillezett csirke ételt általában ragacsos rizs vagy papaya saláta mellett szolgálják fel. A Kai yang-t általában jeow bong-nal, fokhagymával és halmártással készített enyhén édes chili-tésztával eszik.
