Étel + ital
Tizenöt évvel ezelőtt Ruben Leal elhagyta otthonát Hermosillo-ban, Sonora-ban, Mexikó legészakibb államában, az arizonai főiskolára. Az iskola befejezése után Texasba költözött, majd Lawrence-be, Kansasba. Noha otthona az Egyesült Államokban volt, életét érezte, hogy az étel, amelyet a Sonorában megesztett, egyszer elfoglalta. Persze, Amerika minden városában található egy mexikói étterem, de Leal olyan otthon érezte magát, amelyet az amerikaiak soha nem tudnak megjavítani: Sonora aláírása liszt tortilla.
A hazaútjainak ritkább ritkájával Leal úgy döntött, hogy hoz egy kis darabot Sonora-t Kansas-ba. Lisztkortilákat készített a konyhájában, de tovább akarta terjeszteni a szonoran konyha evangéliumát. Két évvel ezelőtt megalapította a Caramelo Tortillas, az egyetlen olyan társaságot az Egyesült Államokban, amely teljes egészében elkötelezett a szonoran stílusú liszt tortilla gyártására.
Az Egyesült Államokban az uralkodó kulináris bölcsesség a liszt tortillára néz. Úgy tekintik, mint a mexikói ételek feldolgozott, amerikanizált, fehérre mosott változatát. A liszt tortilla Taco Bell és átlátszó műanyag zacskók, amelyek halvány, vastag, tészta tortillákkal vannak egymásra rakva.
Mégis, Sonorában a liszt tortilla a régió konyhájának kulcseleme, a carne asada és a fűszeres, vadon termesztett piros chili paprika, például a chiltepin mellett. Gustavo Arellano, egy mexikói élelmiszertörténész, aki alaposan írt a szonoran stílusú liszt tortilláról, azt mondja nekem, hogy ezek a vágott összetevők a Sonora „szent háromságának” minősülnek. A helyi ételeket liszt tortilla tálalják, mint például a gallina pinta (kukoricás leves, chiltepin, marhahús) és tacos de cabeza (tehénfejhúsból készült reggeli tacos).
Fotó: CARAMELO / Facebook
A liszt tortilla mexikói rendellenesség, ahol az ország étrendjének nagy részét a kukorica képezi. A kukorica több mint 2500 éve életmentő táplálékot nyújtott a mexikói társadalomban; Az aztékok a kukoricát szent növénynek tekintik. Leal viccelte, hogy a mexikói kukoricával készített ételek „korlátlanok”. Ez a mexikói konyha verő szíve.
A lisztnek megvan a helye a mexikói kulináris lexikonban - és az amerikai értelmezésében. Arellano rámutatott, hogy az észak-mexikói konyha volt az első mexikói konyha amerikaiak az Egyesült Államokban, különösen a délnyugati országban, amelyekkel találkoztak. Csak akkor, amikor a Sonorán kívüli mexikói emberek elkezdtek telepedni az Egyesült Államokban, a kukorica tortilla mindenütt jelenik meg. A receptek és a főzési hagyományok, amelyeket magukkal vettek, felelősek a kukorica tortilla túlméretezett hírnevének megteremtéséért, ám így van Amerika rövidlátó látomása Mexikóról - mind a történelemről, mind az ételekről. A kukorica tortilla valamivel „hitelesbb”, mint lisztként történő megjelölése félreérti a mexikói konyha összetettségét.
"A tortilla nagyon érdekes kettős életet él Amerikában és Mexikóban egyaránt" - mondja Arellano.
Míg a kukoricának egyértelmű története van Mexikóban, a liszt genezisének előállítása a Sonorában továbbra is rejtély.
"Senkinek nincs valódi határozott válasza" - magyarázta Arellano. Néhány ember szerint a liszt tortilla valóban kovásztalan kenyér, tehát azért van, mert a zsidók a 16. vagy a 17. században jártak. Egyesek szerint muszlimok. Ez mind apokrif. A valóság az, hogy Észak-Mexikó búzatermesztési régió.”
A legszélesebb körben elfogadott történet az, hogy a spanyolok a 16. század elején vezettek be liszt a Sonorába. Leal visszhangozta ezeket a történeteket: Hallott legendákat, amelyek szerint a spanyolok nem ehetnek kukoricát, míg mások azt állítják, hogy a spanyolok Sonorában ültettek lisztet, mert saját kenyeret akartak tenni.
"A Sonora liszt tortilla a spanyolok által bevezetett kukorica tortilla és liszt házassága" - mondja Charles Thieriot. Családja 1861-ben megvásárolta a Llano Seco Ranchot, amikor az egész mexikói területen létezett (ma Chicoban, Kalifornia). „Ez volt az eredeti spanyol őslakos fúziós étel. Látsz sült kenyeret az őslakos amerikai konyhában, és ehhez hasonló.”
A búza származásától függetlenül könnyen behatolt a Sonora sivatagi klímájába. A szonoran búza az Egyesült Államok délnyugati részén haladt az idő múlásával, ahol széles körben elültették és országszerte exportálták. John Bidwell, Chico város alapítója „a Sonora búza nagy támogatója, mint a régió gazdasági mozgatórugója” - magyarázta Thieriot. Az amerikai polgárháború alatt a szonoran búza csapatokat táplált a konfliktus mindkét oldalán harcoló csapatokkal.
Manapság azonban a legtöbb amerikainak valószínűleg teljesen ismeretlen az, hogy egy valódi mexikói liszt tortilla ízlés szerint meg kell-e ízlelni. Leal szerint az élelmiszerboltokban műanyag zacskókban forgalmazott fajta „ízlésesen kartonpapír”, és túl vastag.
„A [szonoran stílusú liszt tortilla-nak] vékonynak, majdnem áttetszőnek kell lennie, hogy szó szerint lássa a kezét a másik oldalán, és ennek is kövérsége legyen” - magyarázta Arellano. „Néhány ember zsírból készíti őket, tehát egy kicsit rágóak. És kinyújthatja, de nem fog kopni.”
A Sonora liszt tortilla legismertebb változata a sobaquera. (A Sobaco a hónalj szleng kifejezése, és a becenév olyan tortillából származik, amely olyan nagy, hogy a kar hosszát a hónaljig nyújthatja.) Formálisan tortilla de aqua-nak hívják, mert szalonna helyett vízből készítik.
A liszt tortillákat burro (szonoran stílusú burrito), chimichangas és tacos készítésére használják. Néha össze is szakítják, és edényként használják más ételek tárolására. Leal azt mondja, hogy inkább a liszt tortillával készített quesadillokat, valamint a babot, a steakot és a reggeli tacokat eszik. A hal-tacók viszont jobb a kukorica tortilla. És jó ételeket is készítenek; Leal bevallotta, hogy néha négy vagy öt eszik egy ülésen.
Manapság a tortilla megváltozik - és nem egészen a jobb felé. Arellano emlékeztetett arra, hogy 30 évvel ezelőtt Mexikóban az volt a szabály, hogy az emberek saját masszát vásárolnak, amelyet tortillák-tételek készítéséhez használtak saját konyhájukban. A házi tortilla hagyománya - bár nem teljesen eltűnt - a stílusától eltér.
„Valójában ez a mexikói panasz, miszerint a tortilla nem olyan ízléses, mint régen. Ez csak a tömegtermelés mellékhatása. Ha valóban bolond kukorica törzset használ, akkor a tortilla természetesen rossz ízű lesz”- mondja Arellano. „Ami igazán megváltozott Mexikóban, egy Gruma nevű vállalat közel monopóliuma áll, amely tömeg tortillákat gyárt dehidratált masszával. A minőség szörnyű.”
Ugyanez vonatkozik természetesen a liszt tortillákra. „Amit az egész fel fog forrni, az a minőség. A tortilla minősége attól függ, hogy milyen lisztet használsz - tette hozzá Arellano.
Talán ez az egyik oka annak, hogy a Caramelo Tortillas oly fontos. Noha Leal felhívta a Sonoratownot Los Angelesbe, mert „nagy munkát végzett a Sonora konyhájának térképbe helyezésével”, kissé magányos küldetése annak bizonyítása érdekében, hogy a liszt tortilla is szerelemre méltó. A szonorán stílusú tortilla-tételek megvásárolhatók az Etsy-en (ha mersz), de a Caramelo a magányos kereskedelmi gyártó.
Leal ügyfelei megkönnyebbülnek a tortilla íze és textúrája miatt. Miután évek óta agymosásra kerül, hogy azt hitték, hogy a liszt tortillát mindenkinek el kell kerülnie a mexikói konyha tiszteletben tartása mellett, az ügyfelek elképesztik, mennyire ízletes lehet, ha helyesen készítik el. Még avokádóolajból készült verziót készített vegánok számára.
Az amerikaiak lassan felzárkóznak, részben olyan ügyvédeknek köszönhetően, mint Arellano és Leal, a Mexikóban mindig közismert tudnivalóknak: Liszt tortilla - mindaddig, amíg szonorán stílusban készülnek, és nem húzzák le élelmiszerbolt polcát - ugyanolyan eredeti, mint a kukorica társaik.
