Étel + ital
A Top Chef 16. évadának fináléjára Eric Adjepong bejelentette, hogy a show-ban megfogalmazott utolsó étkezése „el fogja mondani a transzatlanti rabszolga-kereskedelem történetét és azt, hogy ezek az ízek miként migráltak a délre.” Nincs kicsit nagy teljesítmény, különösen a másikhoz képest A versenyzők, az alabamai Kelsey Barnard Clark és a kentuckyi Sara Bradley, akik elkészítették a déli ételeket, amelyeket szerettek.
A déli ételek azonban örökre kötődnek ahhoz a történethez, amelyet Adjepong el akar mondani a nyugat-afrikai ételekről. A gabonafélék és a kukoricapehely például a rabszolgák által használt technikákból származnak, amelyek a szűk takarmányok nyújtására szolgáltak. A kukoricaszem volt Barnard Clark első étele.
"A történetem egy szerencsétlen, de azt a történetet, amelyet el kell mondani" - mondta Adjepong a Top Chef bíráknak, miután kiszolgálták az első kurzusos steak tatár és lótusz zsetonokat. "Nagyon szerettem volna megfigyelni az összes ízt, amely történt, kezdve Portugáliától és Európától kezdve egészen Nyugat-Afrikáig és Dél-Afrikáig, egészen a Karib-térségig és a déliig."
Fotó: Eric Adjepong
Adjepongnak soha nem volt esélye elbeszélni a történetet a tervek szerint. Az első tanfolyamát követően kizárták, mert a chipek megégették, és a tatárban túl sok fűszer volt a bírók kedvéért (Barnard Clark nyerte a szezont). Ez nem azt jelenti, hogy elmeséli a nyugat-afrikai konyha és a konyhák történetét, amelyekre ennek befolyása van. A főszakács segített Adjepongnak hangot adni, és még mindig sok a mondanivalója. Először felmerül a kérdés, miért tart ilyen sokáig, hogy a nyugat-afrikai ételeket felismerjék a nyugati kultúrákban.
"Ez egy olyan kérdés, amelyben még mindig kissé zavart vagyok" - mondja Adjepong telefonon. „Arra gondolok, hogy Afrika a világ második legnagyobb kontinense, és továbbra is alulreprezentált. Az ételek annyira ismeretlenek, főleg a nyugati világban. Lehet, hogy mélyebb beszélgetésbe veszi, hogy a kulináris világ hogyan látja Afrikát és az afrikai ételeket, de ez olyan elképesztő, amikor a tradicionális nyugat-afrikai ételek történetével kezdjük.”
Hogyan segíti az ételek megértése az embereket?
Az étel egy történetet mesél el, és olyan módon nyitja meg az ajtót a beszélgetéshez, hogy senki más nem képes.
„A kulináris művészet az egyetlen művészi eszköz, amely mind az öt érzetet használja” - mondja Adjepong. „Olyan sokféleképpen lehet egy történetet elmondani [élelem útján], különösen, ha egy séfje tudatja velünk:„ Hé, ez az, amit eszel.” Az étel nem csak az étkezésről szól; a látásra, a szagokra, az asztal körüli kommunális szempontokra, a szomorú dolgok hangjára szól.
Adjepong nem sokkal azután született, hogy szülei Ghánából New Yorkba költöztek, és a 80-as és 90-es évek végén Bronxban nőtt fel. Otthon főzték a tradicionális ghaniai ételeket, és sok olyan összetevőt be tudtak vásárolni, amelyekkel ismerkedtek. Adjepong „azt a dichotómiát tapasztalta, hogy egy nagyon tradicionális otthonban nőtt fel a nyugat-afrikai szülőknél” - mondja, és a változatos szomszédságban tartózkodásának köszönhetően lehetőséget kapott más kultúrák ételeinek kipróbálására.
Nevelése volt a kiindulási pont annak megértéséhez, hogy a világ hogyan kapcsolódik ahhoz, amit eszünk, és karrierje során nyomon követi ezeket a kapcsolatokat. Kulináris művészetet szerzett a rhode-szigeti Providence-i Johnson & Wales-ban, és a New York-i éttermekben dolgozott, majd a londoni Westminster Egyetemen végzett nemzetközi közegészségügyi tanulmányait. Ez utóbbi számára Ghánába utazott, és értekezését írta a Maggi húsleveskockákról a nyugat-afrikai főzés során. A Nestle termék a 80-as és 90-es évek Ghánában a hagyományos, lassan főzött húslevesét felváltotta a fokozott iparosodás ideje alatt, és egybeesett a nem fertőző betegségek - például a szívbetegség és a magas vérnyomás - növekedésével. A Maggi-kockák azonban nélkülözhetetlen összetevővé váltak az ország szakácsai számára, és a Top Chef-ben még egy húsleveskocka-kihívás volt a szezonban, amelyben az Adjepong az első három helyre került.
Fotó: Eric Adjepong séf / Facebook
Lehetetlen figyelmen kívül hagyni az afrikai diaszpórából vett ételeket, amikor elkezdi kinézni. Vegyük például a jambalaya-t, amely a jollof rizsre vezethető vissza. Az összetevők a régión belül változnak, de az Adjepong összehasonlította Nyugat-Afrika paellajával. Jollof megváltozott, amikor az afrikai rabszolgák értelmezték a karibi térségben, majd újra megváltozott az USA déli részén. Ennek oka azonban a transzatlanti rabszolga-kereskedelemre nyúlik vissza.
„Mindez visszatér a Nyugat-Afrikába és az afrikai diaszpórába” - mondja Adjepong. "Nem tudod, hogy sok mindent megteszünk, a hagyomány [Afrikából] származik."
A nyugat-afrikai konyha megismerése sok amerikai számára az, hogy megismerik saját ételeik eredetét, amelyekkel felnőttek. Ez megnyitja az ajtót, hogy beszéljünk arról, hogy miként jöttünk enni, amit eszünk, és miért, és ezáltal kezdhetjük a történelemről, a kultúráról és az emberekről folytatott beszélgetéseket. Legalább, mindaddig, amíg az emberek nyitottak lehetnek ezekre a beszélgetésekre.
„A szakácsok mindig itt vannak, hogy elmondjanak egy történetet, és megtanítsák az ételt” - mondja Adjepong, de hozzáteszi: „Önnek is kell kutatnia a tudást”.
A nyugat-afrikai ételek történetének folytatása
Fotó: Eric Adjepong séf / Facebook
Adjepong a harmadik helyezett lett a Top Chef-ben, a rajongók meghökkentése miatt. Megjelenése azonban platformot adott neki a főzéshez és a történetekhez, amelyeket el szeretne mondani.
Röviddel az utolsó epizód felmérése után Adjepong elment a Washington Post irodájába, és főzte a fennmaradó részét, amit az utolsó étkezés a transzatlanti rabszolga-kereskedelemről tartalmazhatott volna. Homár farkát készített yassa hagyma lekvárral, felfújt fekete rizzsel és pálmaborral. Egy másik kurzuson fésűkagyló és kecske volt tamarind mázzal, kasszava burkolattal és piri piri jusval. Desszertként kecsketejet és kukorica pudingot készített. Az ételeket és az összetevőket Szenegálból, Portugáliából, Nigériából, Angolából, Mozambikból, Amerikából és a Karib-térségből származó ihlette.
Ha valaki segíthet beszélgetést indítani a nyugat-afrikai ételekről és annak szerepéről a kortárs amerikai konyhában, ez az Adjepong. Karizmatikus és vonzó (a People magazin 2018-ban a legszexisebb séf döntõjének nevezte õt), és ötleteit széles körû utazásokon és oktatáson keresztül fejlesztette ki. Ráadásul, amint azt a Top Chef futtatása bizonyította, hajlandó a nagy témákkal és témákkal foglalkozni.
A médiamegjelenéseken kívül Adjepong folytatja a Pinch & Plate üzleti vállalkozásán dolgozó munkáját, amelyet feleségével, Janell-lel vezet. Egy olyan étterem korai szakaszában van, amelyet valamikor, 2020-ban nyitnak meg, és azok az ételek, amelyek még soha nem volt esélye, hogy a Top Chefben szolgáljanak fel, a menüben szerepelnek, valamint más olyan tételek, amelyek továbbra is ugyanazt a történetet mondják.
"Rám ragaszkodik, hogy tovább terjesszem ezt az evangéliumot" - mondja Adjepong telefonon. "És ezt valami hajlandó vagyok megtenni."
