Étel + ital
Tokióban a sashimi elfogyasztásakor a halak messze a legszélesebb körű ajánlat. De nem ez az egyetlen. Az éttermekben shikasashi (szarvas), basashi (ló), valamint - ami talán a legforróbb vita tárgyát képezik - torisashi (csirke) is felszolgálásra kerül. A név lazán fordul: „nyers madár”, és pontosan így hangzik: vékonyra szeletelt nyers csirkemell ízletes sóval vagy mártással tálalva.
Soha nem gondoltam, hogy nyers csirke sashimi-stílust rendelnék. Mint a legtöbb amerikai, a salmonellát mélyen megrémülve nőttem fel arra a pontra, hogy megszemélyesített szörnyré vált. Séfként megtanultam, hogy az alapanyagú csirke bíboros bűn (szinte elbuktam egy kulináris iskolai vizsga alkalmával, amikor egy csirkét három fokos Fahrenheit fokozaton alul főzöttem). Ám Japánban, az országban, ahol gördülékenyek a szándékukra, tisztességesnek tűnt kipróbálni.
Japánban a nyers hús, hal és tojás evése csak az étkezési kultúra része, amely az egyszerűséget értékeli, és az összetevőket nem az előkészítésnél ismeri fel. Különösen Tokió híres élelmezési helyéről. Maga a város elcsábította, amint láttam a repülőgépről: óriási narancssárga napnyugta a város felett, amely hét különálló New York-i láthatárnak tűnt.
Elmentem a gyengén megvilágított tempura bárokba, meleg miso tálban lebegő babakagylókat evett, és vastag tsukumen ramen-t (hideg tészta mártással húslevesbe merítve) fogyasztottam egy csendes helyiségben, a zagy kivételével. Aztán ott volt a tőkehal sperma, a ragacsos nattó (erős illatú erjesztett szójabab), és a nyers tojás repedt a rizs felett. A nyers csirke nem tűnt annyira furcsanak, amikor Tokió sokféle étteremét körülvett.
A nyers csirke enni biztonságos?
A szalmonella és a campylobacter (egy másik gyakori nyers húsbaktérium) kérdése bonyolult. Mivel a szalmonella egy csirke bélrendszerében él, az óvatos vágás és a henteskészítés rendkívül előnyös a szalmonella terjedésének megakadályozásában. Ennek ellenére a nyers csirkeből származó ételmérgezés messze nem ritka. Az Egyesült Államokban évente több mint egymillió ember megbetegszik a szalmonellával. A szalmonella Japánban is elterjedt, és az ország élelmezésmérgezésének 60% -áért a campylobacter felelős. A csúcskategóriás yakitori éttermek azonban különös figyelmet fordítanak arra, hogy a csirkét elég tiszta legyen a nyers étkezéshez.
Valójában a torisashi egy vágott Tokió jakitori éttermeiben. A Yakitoris a nyársról (főleg a csirkéről) híres, amelyet nyílt lángú faszénrácson főznek. Szó szerint megtalálja a madár minden részét - zúzák, lép, akár háromféle porc -, és a torisashi csak egy újabb módszer a hús bemutatására. A menükben három lehetőség van: torisashi (teljesen nyers), toriwasa (kevesebb, mint 10 másodperc alatt) és csirketartaré.
Először próbáltam ki Toriyoshi-ban, egy alagsori yakitori együttesen Tokióban, a Minato környéken. Vékonyre szeletelték, hidegen lemezt szellőzték, és reszelt gyömbérrel, shisóval és ecettel tettek. A hús lágy volt, kissé édes és csak enyhén „csirkehús”. Az textúra hasonló a nyers tonhalhoz, és a hús finom ízét nagymértékben elfedi a gyömbér. A söröző emberek tömege által körülvett helyiségben való ülés és a félig főtt csirkecomb szopása segített enyhíteni, ha nem is teljesen kiküszöbölte a félelmemet.
A Torisashi a csirkemellből vagy a bélszínből származik, amely a madár béljétől legtávolabbi izom, így a legkevésbé valószínű, hogy szalmonellával fertőzött. Ráadásul a yakitori szakácsok aprólékosak a legfrissebb, legmagasabb minőségű hús megtalálására. A legtöbb yakitori-ponton a csirkét helyi gazdaságokból nyerik, majd szinte közvetlenül a kiszolgálás előtt levágják. A torikiban, a késő Anthony Bourdain kedvenc yakitori helyén, a séf és a tulajdonos Kunio Aihara reggel maga elpusztítja csirkéit, mielőtt kiszolgálják őket.
Nyilvánvalóan fontos, hogy elkerülje a nyers csirke evését otthon vagy bárhol, ami megcáfolhatatlan. Az államokban egy étterem szolgál fel: az Ippuku, a nagy népszerűségnek örvendő izakaya étterem Berkley-ben, Kaliforniában, ahol csirketartarát szolgálnak fel nyers fürjtojással. Ezen kívül ragaszkodj Japánhoz. Ha Tokióban találja magát, ez néhány hely, ahol először próbálhatja ki a nyers csirkét.
Megjegyzés: A frissen elpusztult és egészséges madár, amelyet megfelelően dolgoztak fel és kezelték, sokkal kevésbé valószínű, hogy beteg lesz, ám továbbra is fennáll a veszélye. A sérült immunrendszerrel rendelkezőknek kerülniük kell a nyers csirkét, valamint az összes nyers húst, tojást és halat.
Hol enni nyers csirke sashimi Tokióban
Toriyoshi: Ezt az alagsort egy kicsit nehéz megtalálni a Minato szomszédságának északi részén. Ez egy tisztességes sétára található a Hiro-o metróállomástól, de megéri az utazást. Mászjon le a kanyargós lépcsőn és a függönyözött ajtón keresztül egy meleg, zsúfolt helyiségbe, ahol a szakácsok egyhangúan kiabálják az “Irasshaimase” -t, és mozgatják, hogy üljön le. Üljön a bárba, ha tud, és rendeljen mindent. A grillezett és nyers csirke mellett próbálja ki a lótuszvirágot és a gingko diót is. Nagyszerű japán sör választék is van.
Toriki: Ezt a helyet Anthony Bourdain No Reservations című filmjében mutatták be 2008-ban, és megéri a hype-t. A séf még mindig megöli a saját csirkéit, és olyan gazdaságokból nyeri őket, amelyek maguk beltéri nevelésével tartják a húst gyengéd és hozzájárulnak a betegségek megelőzéséhez. Szakterülete a toriwasa, enyhén lezárt mellhús, kis wasabi babákkal tálalva. Angol menük állnak rendelkezésre, így turisztikailag barátságosak, anélkül, hogy turisztikusan érzik magukat.
Madárföld: Ez a Tokió egyik Michelin csillaggal ellátott yakitori ízülete, közvetlenül a Sukiyabashi Jiro szomszédságában, a Ginza metróállomáson. Ez jellemzően csak ízléses menü, csak ha csak nem foglalt, akkor a la carte-t rendelhetnek. Egy kicsit a drága oldalról, de megpróbálja meglepődni.
