Utazás
A világ minden táján ökológiai gazdaságokban önkéntesként dolgozva szeretem a gyümölcs- és zöldségfélék szedését, a saját ételeim elkészítését, és fagyasztás és / vagy konzerválás nélküli megőrzését. Őseink évezredeken át az erjesztéssel olyan ételeket készítettek, amelyek táplálkozási értéke jóval meghaladja a manapság leginkább megetett ételeket - a sumírok sört imádtak; az Északi-sarkvidéken a halak erjedtek a gombák állagáig; Az afrikai törzsek cirok sört ittak és erjesztett köleskását fogyasztottak.
Bill Mollison, a permakultúra egyik alapítója és a Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition írója azt írta, hogy valószínűleg együtt fejlődöttünk azokkal a mikroorganizmusokkal, amelyeket az élelmiszerek tenyésztésében használunk, amelyeket magunkkal vittünk, bárhová is vándorolunk. E mikroorganizmusok többségével mindig kölcsönös kapcsolatban vagyunk, és kulcsfontosságú szerepet játszanak testünk egyensúlyában, különösen az emésztőrendszer érdekében.
Egyre növekvő kíváncsiságom és tudományos háttérm késztette arra, hogy megvizsgáljam ezt a lenyűgöző világot és kísérletezzek az erjedéssel.
Amikor felfedeztem az ősi gyakorlat nagy előnyeit, azon töprengett, hogy miért nem szerepelnek ennyire a fermentált élelmiszerek a kereskedelemben Nyugaton. Ehelyett a feldolgozott élelmiszeripar valójában manipulálja, hamisítja és visszafordíthatatlanul kezeli az élelmiszerek eredeti alkotóelemeit kémiai folyamatok útján. Például az amerikaiak lakto-erjesztett ketchupot készítettek, és otthon kellemesen élvezik. Most évente félmilliárd üveg ketchupot fogyasztanak, amelyek nem tartalmaznak élő enzimeket, de desztillált ecetet és nagy mennyiségű magas fruktóztartású kukoricaszirupot.
Fotó: sleepyneko
A kereskedelmi célú savanyúságot nem erjesztik, hanem ecettel készítik, és a kereskedelmi célú káposzta pasztőrözött. Az pasztörizálás egy élelmiszer, általában egy folyadék melegítése magas hőmérsékletre, az életképes patogének csökkentése és az összes enzim elpusztítása érdekében - enzimek, amelyek segítenek a testnek a fontos tápanyagok felszívásában.
A modern kereskedelemben alkalmazott dehidratációs módszerek oxidálják a tejpor koleszterinjét, károsítva az artériákat, és a magas hőmérsékleten történő szárítás nagy mennyiségű nitrátvegyületet eredményez, amelyek erős karcinogének. De ez nem minden, amit a pasztörizálás élelmünkre tesz. A hő megváltoztatja a lizin és tirozin aminosavak tartományát, így a teljes fehérjekomplexum kevésbé lesz elérhető. Elősegíti a telítetlen zsírsavak tapadását és a vitaminok pusztulását. Egyszerűen fogalmazva: egészségtelen.
Kísérleteim
A távoli Panama faluban található biogazdaság rusztikus konyhája lett a személyes laboratóriumom. Külön meghökkentő söröket, sajtot és finom savanyúságot készítettem meglepett utazótársaim számára. És ez csak a kezdet.
Hihetetlenül meglepett a különféle ínyenc ételek, amelyek az ősi erjedési technikával előállíthatók. Egy egyszerű recepttel kezdtem, lelkesen változtattam meg egyes összetevőket, és felhasználtam a kertünkben található zöldségeket. A farmon egy önkéntessel folytatott beszélgetés után rájöttem, hogy a tökös zöldség gyorsan és vadul növekszik kerti ágyainkban, de senki sem volt izgatott enni, mert a test húsos. A Chayote Mesoamerica őshonos ehető tök, szinte mindenhol könnyen megtalálható. Egy hagyományos német káposztareceptet használtam, és a chayótot a következő módon készítettem:
Sauerchayote recept
Összetevők (4 literre):
2 kg chayote
3 evőkanál tengeri sót
1 fej fokhagyma
Folyamat:
- Apróra vágja vagy reszelje a chaotot finoman vagy durván, és tegye egy nagy tálba, miközben darabolja.
- Szórja meg a sót a chayote-ra, amint csak megy. Használjon több sót nyáron, kevesebbet télen.
- Adj hozzá fokhagymát és egyéb zöldségeket (sárgarépa, káposzta, kelbimbó) vagy gyógynövényeket. Kísérlet!
- Keverjük össze az összetevőket, csomagoljuk össze a krákba, és keményen leromboljuk. Ez elősegíti a víz kiszorítását a chayotából.
- Fektesse a chayote-ot egy lemezzel vagy fedéllel, amely szorosan illeszkedik a szárba. Helyezzen tiszta súlyt a fedelet. Ezután takarja le ruhával, hogy ne kerüljön por és ki nem repül.
- A nyomás növeléséhez nyomja le a súlyt. Folytassa ezt rendszeresen (néhány óránként), amíg a sós oldat fel nem emelkedik a fedél fölé.
- Hagyja hagyni, hogy erjedjön, hűvös pincében vagy egy biztonságos sarokban.
- Ellenőrizze a chayotát minden nap vagy kettőn. A fermentáció folyamán a térfogatnak csökkennie kell.
Időkeret: 1-4 hét
Néhány hasznos tipp a saját kísérletezéséhez
Egyszerű receptek találhatók az interneten, és a legtöbb esetben néhány üveget vagy barackot és kulturális kezdőt vásárolok vagy használok újra. Mindegyik olcsó eszköz és összetevő, globálisan elérhető vagy reprodukálható. Kezdőként olyan alapvető receptekkel kezdtem, mint a káposzta és a zöldség erjedése. Ne komplikáld túl.
Utazásaim során régimódi recepteket és őshonos kultúrákat fedeztem fel, akik ételeket erjesztették. Például a svájci erjesztett tejtermékeket eszik; Skót erjesztő sütemények; a franciák szeretik a bort és a sajtot; Az oroszok rozs Kvass-ot és kombucha-t (erjesztett teát) isznak. Néhány ázsiai régióban a szójaszósz, miso, kedvé, savanyított gyömbér, daikon retek és egyéb zöldségek nélkülözhetetlenek, Koreában pedig a fűszeres kimchi a nemzeti étel. Felfedeztem, tudomásul vettem és kísérleteztem.
Az élő erjesztett ételek hozzájárulnak a hosszú, egészséges élethez?
Számos különféle kultúra folklórja összekapcsolja a hosszú élettartamot olyan ételekkel, mint a joghurt és a miso, és sok kutató egyértelmű bizonyítékot talált a fenti kapcsolat alátámasztására. Biológusként és racionális lényként nem hiszem, hogy egy hosszú élet titkait egyetlen termékre vagy gyakorlatra tudnánk redukálni. Az élet tele van változókkal, és minden ember egyedi.
Azt mondta: azt hiszem, hogy a fermentáció mindennapi csoda; ez a vidám örömteli módja a vad test testbe történő beépítésének és a természeti világgal való egységekké válásának. Ez a megújult harmónia végül a boldog, egészséges életem titkos fűszere.
