Étel + ital
Ha grillezésre gondol, akkor valószínűleg elképzelheti, hogy hordós dohányosok és bordák mártással készülnek, de néhány régió is szem előtt tartja a figyelmét. A lista tetején található a Kansas City. Memphis, a Carolinas és Texas legnagyobb része mellett a Kansas City menedékhely a barbecue szerelmeseinek. Valójában a szerelem nem elég erős szó, amikor a lakosok úgy érzik magukat a grillről. Sokkal mélyebbre megy. A grill a DNS-ben van.
"Nagyon azt hiszem, hogy a Kansas City a legjobb barbecue otthona" - mondja Emily Detwiler, a Kansas City Barbeque Society vezérigazgatója. Ha valaha a Kansas Citybe repülőgépen beszél valakivel, és azt kérdezi, hogy mit fognak enni, azt mondják, hogy barbecue. A Kansas City és a barbecue annyira szinonimák egymással.
A grill itt páratlan. Kansas City-ben legendás barbecue éttermek találhatók, amelyeket díjnyertes pitmesterek üzemeltetnek, és akik közül néhány már generációk óta készít grillt Kansas City-ben. És nem csak az éttermekből jön ki. A barbecue része minden környéken, minden közösségnek - alapvetően minden meghajtónak.
"Bármely adott vasárnap meglátogatja az embereket a dohányosokkal az autópályán" - mondja Detwiler. "Látja az embereket, akik a dohányosokat kiszedik a garázsból."
Detwiler Kansas City-t „tehénvárosnak” nevezi - olyan gyorsan sütögetik a marhahúst, mert a szarvasmarhák gyakran jöttek át a tehervonalon. A Kansas City barbecue története azonban valójában a „Kansas City barbecue atyjának” kezdődik, Henry Perry.
Perry 1908 körül kezdte el eladni egy lassan főzött húsát, amelyet újságba csomagolt, egy régi kocsi-pajtából. Perry főzött az összes klasszikusat, mint például a marhahúst és a sertéshúst, de possumot és mosómedvet is hozzáadott a keverékhez (ami valószínűleg nem is lenne ' t repülni ma). Perry barbecue-ízülete virágzott a jazz korában. Olyan ikonikus húskészítménnyé vált, hogy halálos anyakönyvi kivonatában úgy nevezték, hogy „barbecue ember”.
Perry segített kifejleszteni azt a stílust, amelyre Kansas City híres lenne: Itt a pitmasters az alacsony és lassú módszerrel a legszélesebbféle húst (sertéshús, marhahús, csirke, kolbász, pulyka és még halat) füstöl. Mindez tetején egy nagylelkű barbecue szósz feltöltéssel. Manapság, mintegy 100 barbecue étteremmel, a Kansas City „világ barbecue fővárosa” néven ismert. Ez az otthona az amerikai Royal World Barbecue sorozatnak is.
Ezek az elemek teszik a Kansas City füstölt húsát olyan szeretetté, és a város legjobb éttermeit, ahol kipróbálhatja magát.
A szósz
Fotó: Joe Kansas City-bár-B-Que / Facebook
A vastag, édes, melasz alapú szósz a Kansas City barbecue fő jellemzője. Ez a mély bordó színű, szinte szilva színű mártás borsos. Azonnal felismerhető (kivéve, ha Észak-Karolinából származik, ahol a grill teljesen más). Van egy kis ecetes hozzáillesztése, a paradicsom és a melasz édesítőképessége, valamint a pirospaprika-pehely és a fokhagyma által kiváltott fűszer. A befejezés paprika füstös utóízű. A jól kivitelezett barbecue szósz összetett és rétegezett, Amerikának pedig Kansas Citynek kell megköszönnie ezt az ikonikus ízét.
„Itt édesebb ízt részesítenek előnyben, de sok vendéglő saját pörgetést készít a szószra” - magyarázza Detwiler. Néhány ember még több hőt fog hozzáadni ehhez. Az emberek kicsit vékonyabbak lehetnek. Mivel azonban a szósz inkább az édesebb oldalon van, az emberek palotái jobban nyitottak rá. A Carolinában az ecet stílus polarizáltabb. Az emberek vagy szeretik, vagy utálják. A kellemes palettáról nézve a Kansas City [barbecue] e tekintetben magasabb rangot jelent.”
Ha szárazra dörzsöljük (a főzés során alkalmazott fűszerkeverék), kevesebb van több. Nem mindenhol van ez a helyzet. Memphis-ben általában egy vastag száraz dörzsréteget alkalmaznak a húsra. Míg a legtöbb Kansas City-ben működő barbecue étterem minden bizonnyal száraz fűszereket porszívózik, addig a hangsúly a szószra koncentrál.
Hús és oldalsó
Fotó: Slap's BBQ / Facebook
Kansas City-ben a grillezést a népszerű alacsony és lassú módszerrel készítik (természetesen az ellenkezője forró és gyors). Pontosan az az alacsony és a lassú, amilyennek hangzik: a hús főzése hordós hordóban vagy faszénrácson körülbelül 200–250 fokon, sok órán keresztül - akár öt vagy akár 16-ig. Ez a módszer jobban megfelel nagyobb méretű, lágyabb húsdarabok, mint a hagyományos grillezésnél.
Míg a carolinák inkább a sertéshúst és a texasi állatok inkább részei a marhahúsnak, a Kansas City dohányosánál mindenféle hús megtalálható, a marhahús, a sertéshús és a sertésborda és a csirke, szegy és pulyka között. A Kansas City-ben nagy versenyversenyen (részletesebben az alábbiakban) a pitmasterseket sertésborda, sertésválluk, csirke és mellkasa alapján ítélik meg.
Nem számít, milyen húsot választja a tányér díszítésére, nem szabad elhanyagolni az oldalsó ételeket. Az oldalak befejezik az étkezést, és minden régiónak megvannak a saját kedvencei. Kansas City-ben a szokásos fehér kenyér szelet mellett egy borkóstolt étel borítja az ételt, hogy kitöltött formában hagyja el.
- Az itt található kapcsok közül néhányat babként és coleslawként sütnek. Valami mást, amit itt találsz, egy sajtos burgonya vagy egy sajtos kukorica sütés”- mondja Detwiler. - Nem lát annyi okrát, mint amennyit Memphisben vagy a Carolinasban lehet. De az emberek minden bizonnyal nagyon komolyan veszik itt a sült babot."
Égett vége
Fotó: Joe Kansas City-bár-B-Que / Facebook
Minden barbecue régiónak megvan a maga különlegessége (Texasban például a mellkas). Ha csak egyfajta grillezőt kell kipróbálnia Kansas City-ben, akkor az égett véggel érkezik, amely a szemecske végén lévő elszenesedett bit.
„A grill a dolgozó ember étele volt. Az égett végek maradtak a mellkasból”- mondja Detwiler. "Azoknak, akik a gödröket futtattak, utoljára enni kellett, és ezt kapták."
Manapság szeretett barbecue ételként égett végek alakultak ki, és a menüben szinte minden barbecue étteremben megtalálhatók. De az eredeti égett vég egy Kansas City-i innováció, és valószínűleg jobban ízlik itt, mint az ország másutt. Az összes zsír, amely a mellkasból lemerül, az égett gazdag, sós ízűvé válik, ideális esetben a hús lágy és lédús, ugyanakkor ropogós marad.
„Egy igazán jó égett végét szinte karamellizálni kell” - magyarázza Detwiler. - Kicsit kéregnek kell lennie, jó textúrájú, de nem elszenesedett. Ez a különbség. Az emberek hajlamosak túlzásba lépni velük, tehát kemény és nehéz rágni, és csak nem jó az íze. Ön is lát néhányat, amelyek nem eléggé megtették, tehát a zsír nem lett megsemmisítve.”
Noha az égetett végeket a Kansas City-i barbecue legelső napjainál visszatekintik, néhány étterem most megpróbálja megújítani a klasszikus ételt - meglepő eredményekkel.
"Az elmúlt néhány évben több étterem láttam, amely megpróbálta az égett végeket sertéshúsgal emulálni" - mondja Detwiler. "Ugyanúgy főzik, hogy a zsír még tovább csökken, és a végén kicsit több fakéreg lesz, és ez teljesen finom."
Amerikai királyi barbecue világ sorozat
Fotó: American Royal Association / Facebook
Ebben az évben szeptember 12-15-én, Kansas City-ben, az ország legnagyobb és legrangosabb barbecue versenyének, az amerikai királyi barbecue sorozatnak a 40. évfordulójára került sor. A verseny nyitott részén (meghívó is van) 485 csapat vett részt, érkezési helye: Kansas City, Dél-Afrika, Mexikó és Ausztrália. Ha azt szeretné, hogy a barbecue trófeát nyerjen, akkor megy Kansas Citybe.
„A legnagyobb mértékben koncentrálunk a barbecue versenyekre” - magyarázza Detwiler. "Március és október vége között, ha grillezős versenyre akarsz menni, Kansas City-ben találhatsz egyet."
Az amerikai királyi barbecue világ sorozat a csúcspontja ezeknek a versenyeknek. A nyerés azt jelenti, hogy azonnali tiszteletet kell biztosítani a barbecue közösségben, és talán még a lehetőséget is, hogy saját éttermet nyissanak.
"Nagyon nagy kérkedés joga, és segít az embereknek éttermeikben" - mondja Detwiler. "Ha van az amerikai királyi trófea … ez azt jelenti, hogy az emberek hajlandók menni az étterembe, mert a minőség bizonyított."
Függetlenül attól, hogy a hátsó udvarban főzi, éttermében szolgálja fel, a versenypályán húrja a bordákat, vagy ha csak szereti enni, minden Kansas City-i barbecue rajongónak van egy közös vonása: nagy büszkeséggel bírják a húsukat.
„A Kansas City barbecue” - mondja Detwiler. "Ez csak barbecue."
Hol enni a legjobb Kansas City-i grill
Arthur Byrant barbecue
Fotó: Anni Erickson / Arthur Bryant's Barbeque / Facebook
A helyi legenda szerint Arthur Bryant feltalálta a most híres Kansas City szószot. Testvére, Charlie Henry Perry-vel együtt dolgozott, és amikor Arthur meglátogatta, beleszeretett a grillbe is. A testvérek együtt barbecue éttermet működtettek, majd Arthur 1908-ban átnézte a családi vállalkozást. Egy 1972-es cikkben a Playboy számára Calvin Trillin írta: „Régóta elismerték, hogy a világ egyetlen legjobb étterme az Arthur Bryant barbequeje 18 éves korában. Brooklyn, Kansas City.
Gates Bar-BQ
Fotó: Gates Bar-BQ / Facebook
1946-ban George W. Gates elhagyta pályafutását a vasúton és megnyitotta első éttermét. Manapság a Gates Bar-BQ hat telephellyel rendelkezik Kansas City-ben, és termékeit, például a grillszószokat, az élelmiszerboltokban értékesítik. George W. Bush és Bill Clinton egyaránt ellátogattak Gatesbe ebédre.
Joe Kansas City-bár-B-Que
Fotó: Joe Kansas City-bár-B-Que / Facebook
"A jelenlegi helyek tekintetében, amelyeket nem szabad kihagyni, a Joe az első számú" - mondja Detwiler.
A férj és a feleség, Jeff és Joy Stehney csapata 1997 óta működtetik ezt a barbecue-együttest, de először a versenypályán léptek be a barbecue-közösségbe. Manapság a Joe-t folyamatosan a legjobb barbecue étteremnek tekintik Kansas City-ben. Jelenleg három helyen található Joe Kansas City Bar-B-Que Kansas területén, de az eredeti benzinkútnál található.
39. kérdés
Fotó: Q39 / Facebook
Mielőtt 2014-ben megnyitotta a Q39-et, Rob Magee séf 15 évet töltött versenyképes grill készítésével. Magee részt vett az Amerikai Kulináris Intézetben, és étterme ajánlatait „séf által vezérelt barbequenek” hívja.
Slaps BBQ
Fotó: Slap's BBQ / Facebook
Mike és Joe Pearce testvérek, a grillezési versenypálya további két veteránja, a Slaps BBQ-t vezetik. Az étterem annyira népszerű, hogy minden nap elfogyasztja a húst, de a testvérek még mindig találnak időt arra, hogy évente legalább 25 barbecue versenyen vegyenek részt.
