Étel + ital
Azoknak az utazóknak, akik nyaralásukat az étkezés körül tervezik, a legjobb élelmezési régiók nyilvánvalóak: New York, Japán, Olaszország és Vietnam, hogy csak néhányat említsünk. Ezek a helyek, ahol a kocsikból értékesített tacos és fűszeres levesek haute konyha, és a dekadens tészta ételei élnek a hype-vel. Bármennyire idősek is lesznek ezek a mesés ételek központjai, kétségtelenül elárasztják az éhes turistákat, és olyan tisztelettel írják, amely őszintén szólva kissé unalmas. Az igényes utazóknak kibővíteniük kell látókörüket és olyan helyeket kell meglátogatniuk, ahol érdemes megünnepelni az ételt, még akkor is, ha nem népszerű a turisták körében.
Vannak a világ azon sarkai, amelyeket még mindig figyelmen kívül hagynak vagy félreértenek az élelmiszerek vonatkozásában - olyan helyeken, amelyek soha nem kerülnek a „legjobb” listákba, vagy mindig rossz okokból teszik őket. Kevés ember ismeri ezt jobban, mint a séfek, az emberek, akik (szó szerint) a munkává teszik, hogy nyomon kövessék azokat a helyeket, ahol mindenféle konyha ragyog - még olyan helyek árnyékában is, mint Párizs.
Az Egyesült Államok körüli szörnyű szakácsok szerint vannak olyan helyek, amelyeket minden élelmiszer-rajongónak hozzá kell adnia a vödör-listájához.
1. Dél-Korea délkeleti partja
Ha örülne, hogy élvezte a koreai barbecue-t, valószínűleg beleszeretett bele. Mindez lédús, zamatos grillezett bordával és finom, vékony szelet marhahússal. A vörös hús azonban csak a koreai konyha jéghegyének csúcsa. Dél-Korea délkeleti partja sokkal különbözik. Itt talál frissen fogott tenger gyümölcseit, még mindig sós és nedves az óceántól.
„A koreai Busanból származom, amely a tengerparton van, tehát nagyon jól ismertek a tenger gyümölcsei iránt. Gyakran, amikor az emberek koreai ételekre gondolnak, húsközpontú ételekre és koreai barbecuera gondolnak, de sok hagyományos ételünk valójában tenger gyümölcsei”- magyarázza Yeong Gon Kim séf, a New York City kínai városában található Grand Seoul séfje. „Koreában a leghíresebb friss tenger gyümölcsei közül a san-nakji (élő bébi polip), a joetgal (sózott tartósított kagyló fűszeres aromájú), a haesam (a tengeri ananász) és a manga (a tengeri uborka). Ezek egzotikusnak tűnhetnek más országok számára, de otthonuk valójában nagyon hagyományosak.”
Kimnek van egy pontja. Nyugat szemében az ételek némelyike a kényelmi zónánkból tűnhet ki (például a polipokkal töltött tartályok egész istállókat foglalnak el a halpiacokon), de érdemes megpróbálni - csak akkor, ha jobban megértjük a koreai konyha teljes körét.
2. Mianmar
Vietnam és Thaiföld ma már jól ismert élelmiszer-rendeltetési hely Délkelet-Ázsiában. Végül is Amerikában a két legkedveltebb ázsiai étel - a phở és a pad thai - ezekből az országokból származik. Valószínűleg az sem sértette, hogy Anthony Bourdain Barack Obama elnökkel leült egy közúti étterembe műanyag székekkel, hogy a fűszeres leves tálakkal beszélgetjen. Mianmar a közelben talán nem lesz olyan népszerű idegenforgalmi célpont, ám találékony konyhája sokat ajánl.
„A burmai konyhát olyan szomszédos szomszédok befolyásolják, mint India, Kína és Thaiföld” - mondja Mike Morlas, a chicagói szunda séfje. „A Mianmarból származó ételek ezeknek az országoknak a fúziója. Érdekes vagyok és lenyűgöző az e régió konyhája, ahol őrlik a fűszereket, mielőtt őrlik őket, ami ízletesebb ízt eredményez. A faszénkemencét továbbra is széles körben használják a főzés helyett, amely a grillezett ételeknek gyönyörű karamellizálást biztosít és mélyíti az ízeket.”
Ez nem csak a főzési technikák. Maguk az ételek inspirálják Morált.
"A burmai konyha a saláták nagyon sokféle változatából áll, általában egy fő összetevőre összpontosítva, mint például rizs vagy tészta, halpaszta és tealevelek" - folytatja. „Az egyik kedvenc ételem a burmai tealeveles saláta. Az étel összeolvasztja az ízeket és textúrákat, mint például a puha, erjesztett tealevelek ropogós babokkal és sült fokhagymával. A tealevelek fogyasztása annyira jellemző a burmai konyhára, és ízletes és egészséges az Ön számára.”
Morales szerint az egyik megpróbálandó burmai összetevő a besan, őrölt sárga hasított borsó vagy csicseriborsó. „A burmai tofu besannal készül, amely nem szója, és nem áll kapcsolatban az ismert kínai stílusú tofuval. Általában friss salátában fogyasztják, vagy sütőben sütik.
3. Ohio
Fotó: Schmidt kolbászház / Facebook
New York City és Los Angeles kapja a legtöbb hitelt azért, mert az Egyesült Államok nagyszerű élelmezési városai, ám a Midwest elbocsátása az lenne, ha elmulasztanánk egy virágzó étteremhelyzetet. Vegyük Ohio-t, amelyet Andrew Holmes, az első vendéglátóipari csoport élelmezési és italigazgatója dicséri, hogy sokszínűbb és kalandosabb, mint gondolnád.
"Ez a középnyugati állam valóban az USA teljes keresztmetszete" - mondja Holmes. „Helyünk olyan eklektikus kultúrát ad nekünk, amely viszont lenyűgöző és változatos ételszemélyiséget eredményez. [Columbus] oly sok nagyszerű zsebfalu található körül az élelmiszer-jelenettel, hogy támogassa. Függetlenül attól, hogy a viktoriánus falu a legjobb tacosok - Junior Tacos - a Schmidt kolbászházához a német faluban. A hely intézmény. Csak egy rendelés van, amikor elmész: házi kolbászuk.
4. Észak-Karolina
Fotó: Highland Avenue / Facebook
A déli állampolgárok végre megszerzik az elismerést, amelyet megérdemelnek az élelmezéshez, amely már régóta fenséges, még mielőtt az ország többi része „felfedezte”. A dél-karolinai Charlestonban, amelyet Ryan McCaskey (a chicagói Acadia-ból) „izgalmasnak és energikusnak” nevez, olyan pillanata van, amely soha nem ér véget. A városban vannak olyan helyek, amelyekbe a turisták mágnesesnek tűnnek, Sean Brock's Husk-tól a The Ordinary-ig.
Bill Greene, a charlotte-i észak-karolinai étterem, a Peppervine étterem séfje szerint azonban itt az ideje, hogy Észak-Karolina nyugati részén abbahagyja Charleston árnyékában élését.
„A helyi alapanyagok és a globális befolyások, például az észak-karolinai tenger gyümölcsei és a világi ízek használata egymással szemben helyezkedik el, az itt található étkezési kultúra hatalmas része” - magyarázza Green. „A déli kapocsok, mint például a pimento sajt, új formákat kapnak, mint például a pimento sajt pogácsa vagy a pimento sajt focaccia - nem a tipikus sajtterjedés és a sók. A térség éttermei szintén lenyűgöző borlistákat készítenek, amelyek megkérdőjelezik az itt megtalálható koncepciókat.”
Green azt ajánlja, hogy látogasson el olyan kis városokba, mint Hickory, ahol olyan éttermek, mint a Cafe Rule és a Highland Avenue, „bemutatják a valódi kortárs karolina ételeket”.
5. Szenegál
Sajnos sok nyugati nem tud sokat az afrikai konyháról, kivéve talán etióp ételeket. Az egyik szakács azonban úgy véli, hogy a szenegáli ételek aromás aromái - amelyek gazdag, földes összetevőket tartalmaznak, mint például a fokhagyma, földimogyoró, bárány és lencse - elhalasztottak a reflektorfényben.
„Szenegálban gazdag étkezési kultúra működik, amely ötvözi az afrikai és a francia főzést” - mondja Kristen Thibeault, a Nybll vendéglátóipari szakács. „Az egyik kedvenc ételem a yassa poulet kurkuma fonio pilafdal. Ez egy merész étel, amely a citrom habanero csirkecombjait karamellizált hagymával, zöld olajbogyóval és dijon mustárral egy savanyú mártással felel meg."
Szenegálon túl Thibeault megmutatja, hogy értékeli az egész Afrikában elterjedt vágott összetevőt: fonio, a magas fehérjetartalmú gabona, hasonló a quinoához vagy kuszkuszhoz. A fonio segítségével saját szenegáli ihletésű ételeket készít otthon.
„Fonia az afrikai kontinens egyik legjobban őrzött titka” - tette hozzá. Diós aromája hihetetlenül sokoldalú és tökéletesen működik a legtöbb fehérjével. A yassa-val szeretek csinálni egy élénk sárga kurkuma pilafot, amely sült édes burgonyát, gyömbért, fekete szemű borsót és darált datalt tartalmaz.”
6. Louisiana vidék
Fotó: Cajun Claws Tengeri kazánok / Facebook
New Orleans ma már a világ egyik élelmiszer-fővárosaként jól megalapozott, de a Cajun ételnek az egész államban mély gyökerei vannak, amelyeket érdemes felfedezni.
„A Louisiana Cajun ország a világ egyik legjobb étkezési helye” - mondta Alon Shaya séf, aki tavaly nyitotta meg a New Orleans-i Saba éttermet. Shaya azt javasolja, hogy az ikonikus városon túl utazzon, hogy megtapasztalja a cajun aromák teljes skáláját. "Noha a legtöbb ember New Orleansbe jön, elvárva, hogy megismerkedjen a valódi Cajun-élménnyel, ez nem ugyanaz."
Az igazi íz egy része azt jelenti, hogy nem ragaszkodunk az éttermekbe.
- Lafayette felé kell indulnod, és meg kell állnod a Krotz Springsben. Húzza fel a Kartchner élelmiszerüzletébe sült boudin golyókat, füstölt boudint, fejsajtot és ropogást”- mondja. „Egyél mustárral és sósoldattal a parkolóban, autója motorja mellett. A motorból származó hő pontosan melegíti a fejsajtot.”
Shaya emellett vacsorázik a Louisiana-ban, Carencro-ban, Prejean's-ban tartott csirke- és andouille gumbo-burgonya salátával. És hangsúlyozza Shaya, ha Louisiana-ban tartózkodik, akkor a tenger gyümölcseinek mintavételét magasan fel kell venni a teendők listájába.
"Hajtson le Abbeville-be, és álljon be a Shucks étterembe, ahol a lehető legjobban sült garnélarák, osztrigapörkölt és whisky szósszal rendelkező kenyér pudingot kaphatja" - tanácsolja. "Ha tavasszal ott tartózkodik, a rákszakaszban, akkor a Cajun Claws-on kell megállni a Breaux Bridge-ben, lédús és addiktív főtt rákukhoz."
7. Eugene, Oregon
Fotó: Marché / Facebook
Oregon a legelterjedtebb Portland-ról, a sztereotípia szerint a hipsterek és a végtelen kávézók földje. De ha a helyi forrásból származó friss alapanyagok piacán vagy, akkor Oregonnak még sok más lehetősége van - nevezetesen Eugene-ben. Igen, a várost jobban szeretik, mint a sárga és a zöld kacsa.
„Az Eugene rejtett gyöngyszeme az összetevők vezérelt konyhának” - mondta Rocky Maselli, a Marché séfje. „Az éghajlat, a termékeny talaj, a virágzó boripar és az óceánhoz való közelség tökéletes kombinációja van - itt alakult ki olyan konyha, amely a világon a mi helyünkre jellemző. Helyi alapanyagok - Chinook lazac, Dungeness rák, minden elképzelhető vadgomba (beleértve a fehér és a fekete szarvasgomba) - inspirálnak engem és más helyi szakácsokat szezonális és helyi ételek készítéséhez. Minden évszak valami újat hoz - valójában nem számít, milyen évszakban látogat meg, a Willamette-völgy déli részén mindig van valami, amit megünnepelhetnek és élvezhetnek.”
8. Mexikó csendes-óceáni partja és az északi államok
Nem kétséges, hogy a mexikói konyha a bolygó egyik legnépszerűbb és elismertebb étele. De ahhoz, hogy valóban megértsük az ország élelmezési kultúrájának mélységét, meg kell néznie a vörös húsokkal töltött tacokat. Számos séf, nagy dicsérettel beszélt azokról a mexikói régiókról, amelyeket észrevettek, még mindig felfedezettek voltak a kulináris kalandorok. Különösen a tenger gyümölcsei kínálata kiemelkedik.
„A Mexikó gyönyörű csendes-óceáni partján található Zihuatanejo gazdag történelemről ismert, mint egy halászati falu, és rengeteg őshonos termékekből áll” - mondja Miguel Baltazar, a Thompson Zihuatanejo szálloda ügyvezető szakácsja. Különösen megemlít egyfajta regionális mangot, az úgynevezett ataulfo és csokoládé habanerót.
A tengerparton olyan városok találhatók, ahol merkadók vannak, ahol felveheti a frissen kifogott halakat, és elkészítheti előtted két számlálót. Vagy látogasson el az enramadákba, a helyi tengeri éttermekbe, amelyek szezonális ételeket készítenek generációk által átadott receptekkel.
Mexikó északi részét is érdemes feltárni, ahol az elsődleges növény a búza, nem a kukorica. Ez azt jelenti, hogy az alulértékelt liszt tortilla-ra összpontosítunk. Ez a látszólag kicsi eltérés a mezőgazdaságban nagy következményekkel jár a konyhára.
„Nemrégiben meglátogattam Hermosillo-t, a mexikói Sonora állam északi részén, és megdöbbent a konyha” - gúnyolja Mary Sue Milliken, a séf és a tulajdonos Susan Feniger mellett a Los Angeles-i Border Grillnél. „Fantasztikus búzát termesztenek, és a legvékonyabb, legapróbb, legnagyobb elképzelhető tortillákat készítik. Azokat azonnal megtelik finom leves babokkal, marha-, sertés-, csirke-, cabesa- vagy lengua-pörköltekkel, és vékony burritókba tekercselik - ellenállhatatlan. Ugyancsak lenyűgözőek voltak a pelyhes tésztaból készült és faégető kemencében sült barna cukorral töltött prérifarkasok.”
Fenigernek szeretett mexikói régiója van, Merida-nak hívják. Noha évekkel ezelőtt látogatott először, még mindig emlékszik az utcai taco standján kínált finom friss tenger gyümölcsekre, amelyek szerelmessé tette a várost.
„A Merida rejtett gyöngyszeme a kiváló minőségű Yucatan ételeknek. Emlékszem, amikor Mary Sue és én 1983-ban meglátogattuk Merida-t, kint álltunk, és egy kis állomással vonzottuk ebbe az emberbe, ahol friss homár, garnélarák és lazac látható.”- mondja. - Hűtött friss halakkal készült taco-kat készített egy apró tortilla-ban, amelyet a kezében tartott, és tetejére tette borsóval, aiolival, retekkel, olívaolajjal és egy fröccsenő naranja agria-val. Két kis tacót és két sört adott nekünk, és még mindig meg tudom kóstolni!
Feniger a „végső helyi élmény” érdekében a botanák -stílust ajánlja, ami emlékeztetheti egyes látogatókat a spanyolországi tapas-étkezésre.
"A Botanas szó szerint" snack "-re fordítja angolul - mondja. "Rendel egy italt, és finom és hagyományos apró ételeket szolgálnak fel - ez egy nagyszerű lehetőség különféle tányérok kipróbálására, de szeretnie kell az ivást és a hangos helyeket."
Még mindig nem elégedett a mexikói legkevésbé elfogadott konyha mini túrájával? Hagyja, hogy Pati Jinich séf vigyen Sinaloába, ahol nemrégiben járt, miközben a Pati Mexikói Táblázatának című PBS-dokumentumfilmjét forgatta. Ott fedezte fel - gondoltad rá - kifogástalanul elkészített tenger gyümölcseit.
„Ahogy Sinaloa-t felfedeztem, és felfedeztem, hogy nemcsak rendkívüli alapanyagoknak ad otthont: a folyami víz az ásványi anyagokban gazdag talajon folyik tengervízben, ami igazán mesés termékeket és tenger gyümölcseit eredményez, hanem főként egy konyhát is. kívülállók által fel nem fedezett”- magyarázza Jinich. „A külföldön élő emberek nem ismerik a szinói ételeket nagyrészt, kivéve annak ikonikus chilorio [fűszeres sertés étel] vagy a machaca [szárított és fűszeres marhahús vagy sertéshús, amelyet tálalás előtt újra hidratáltak]. Lassan, de biztosan több étele megismerkedik, például az aguachile, a pescado zarandeado és néhány egyedi összetevője, például a chiltepin.
9. Idaho
Idaho nem kap tisztességes rázást. A legtöbb ember meleg, száraznak tekinti, sivatagi hegyek veszi körül, amelyek nem támogatják az érdekes összetevőket. Ugornak jobbra, és Washingtonba indulnak, ha kulináris kincsvadászatban vannak. Mint kiderül, ez hiba lenne.
"Mindenki azt gondolja, hogy burgonya, amikor Idaho-ra gondol, de az Egyesült Államokban a legnagyobb baszk népesség van" - mondja Richard Langston séf, a boise-i Richard's tulajdonosa. „Az egyik kedvenc éttermöm - és egy nagy késő esti hely a szakácsoknak - a Bar Gernika, egy baszk kocsma, szolomo szendvicsekkel, báránykebabokkal és marhahússal, helyi sörökkel és az Óvilág boraival. Mindig krokettek rendelésével kezdtem, és öntsem a Tigrismártást. Figyelembe veszem a paella estét is a baszk piacon, ahol főzésüket hatalmas serpenyőben végzik a járdán.”
A szomszédos Washington minden hitelt megkap a legjobb tenger gyümölcseiért, ám Idaho-nak van néhány megfontolásra érdemes hala.
„Nagyszerű halaink vannak itt Idaho-ban: aranypisztráng, acélfejű pisztráng és lazacos lazac nagyon fenntartható gazdálkodással, valamint vadon fogott választásokkal” - mondja Phil Winchester, a The Limelight Hotel Ketchum konyhája, a Sun Valley. Winchester dicséri Idaho-t az államban tenyésztett összetevők minőségéért.
"Idaho ad otthont az ország legjobb marhahúsának" - mondja. „A Snake River Farms világhírű a wagyu miatt, és néhány órával kevesebb Ketchumtól, és én még nem kóstoltam jobb fűvel táplált bárányt, mint amit a Láva-tó lábától kapok. Az Elkhorn Ranch South-ból származik a sertéshús; sertéseik legelő nevelésű, fajtatiszta örökségű Berkshire és nagy fekete vaddisznók.”
10. Irán
Ideje a Közel-Kelet esedékessé válni. Az ősi kulináris hagyományok élnek fel ebben a régióban, gazdag fűszerekkel és illatos összetevőkkel, például pisztácia hozzászokva. Az egyik legpalettabban keverő ország Irán, a rendeltetési helyet az utazók szinte mindig elhanyagolják.
„A perzsa konyha teljesen alábecsült. A görög vagy indiai ételekhez viszonyítva korlátozott ismereteink vannak erről a konyháról”- mondja Nelly Buleje, a Wisconsin-i Genfi-tó Grand Geneva Resort & Spa főszakácsa. „Mint a mediterrán ételek rajongója, küldetésem vagyok, hogy olyan élelmiszereket vezessenek be, mint a falafel a Középnyugatra. Élénk színű ékszeres rizs, pontozva, élénk színű szárított gyümölcsökkel és diófélékkel. A pisztácia, mandula, sárgarépa és sáfrány a rizs ételben jól megy egy jooje nevű csirke kabobbal, tetején frissítő uborkával és gyógynövény joghurtos szósszal, azaz mast-o khiar.
11. Izrael
Irán nem az egyetlen közel-keleti ország, ahol konyhával kell figyelni. Jason Hanin, az Ebbitt terem főszakácsa, a New Jersey-i Cape Cape-ben, látja az izraeli összetevők hatását az Egyesült Államokban.
"Izrael oly sok főzőstílus olvasztótégelye - kelet-európai, észak-afrikai, iráni, palesztin, libanoni és sok más olyan kultúra, amelyek több mint 2000 éve nyúlnak vissza" - mondja. Fűszerkeverékeket hív fel, mint például a ras el hanout, a za'atar és a dukkah, valamint az olyan összetevőket, mint a karfiol és padlizsán. „Ami még különlegesebbé teszi az összetevők minőségét. És az ételek rusztikus, mégis elegáns egyszerűsége.”
