Étel + ital
A legtöbb amerikaiak, függetlenül attól, mennyire hajlandók az ázsiai konyha hihetetlen szélességére, kipróbálták a szójaszószt egy üveg vörös tetejű Kikkoman üvegből, amely számtalan háztartás és vendéglő kamrájában található. Az Egyesült Államokban azonban kevés ember tapasztalt ritka és kiváló minőségű szójaszószt, amelynek csúcsa havas. Az ízlés megváltoztatja annak megértését, hogy mit érhet el egy egyszerű szójaszósz - ha meg tudja kezdeni a palackot.
A havazott szójaszósz a japán Niigata prefektúra különlegessége. Közel a vízhez, és a hegység hullámosodik át a térségben, így a hó esik olyannyira, hogy a Niigata-t általában "hóországnak" hívják. A szójaszósz tökéletes tökéletességére való érlelésének módszere 400 évvel ezelőtt alakult ki ebben a télies éghajlatban, amelyben A hó természetes hűtőszekrényként szolgál a shoyu névhez, amely nyers (vagy pasztörizálatlan) szójaszósz.
Fotó: Zuma New York / Facebook
A Zuma - egy japán étterem, amelynek székhelye Bostonban, New Yorkban és Miamiban található - az egyetlen olyan étterem az Egyesült Államokban, ahol a menüben érlelt havas szójaszósz található, különösképpen a Yukimuro-Yuraka néven. Ez egy kulináris puccs a Zuma számára, amely nemcsak büszke arra, hogy a havas érlelésű szójaszósz ízében van (erről hamarosan bővebben), hanem az előállítás módjáról is.
„Manapság, mivel a szójaszósz iránti igény magas, a legtöbb szójaszósz-sörfőzde szójababot vásárol Kanadából vagy Kínából” - magyarázza az Oliver Lange New York-i Zuma főszakácsa, ahol a Yukimuro-Yuraka-t sushival és sashimi kóstoló tanfolyamok.
Ezzel szemben a Hokushoku-ban, a Yukimuro-Yuraka-t gyártó cégnél a szójaszósz szinte minden összetevőjét Japánból származik. A szójabab és a víz Niigata-ból származik, a só Nagasaki-ból, a búzát a közeli Gunmából szállítják be. És a helyi alapanyagokhoz való ragaszkodás nem az egyetlen módja annak, hogy jobb legyen a környezet számára.
Noha az elektromos hűtőszekrények megjelenése majdnem megsemmisítette a hóöregedés gyakorlatát, néhány Niigata-i gyártó folytatta a gyakorlatot. Egy másik, hóval érlelt szójaszószt előállító cég, az Echigo-Yukimuro állítása szerint minden felhasznált tonna havonta 30 kilogramm csökkenti a szén-dioxid-kibocsátást, ami akkor szabadul fel, ha a szójaszószt a hagyományos hűtés mellett lehűtik. Az Echigo-Yukimuro évente mintegy 700 tonna havat használ fel a hókor a termékek hókorához, amelyek a szójaszószon kívül olyanokat tartalmaznak, mint például tea, hal és kedvé.
"Ez egy nagyon környezetbarát módszer a szójaszósz érlelésére" - mondja Lange. "Ez fenntarthatóbb."
Magukat a szójababot már erjesztették, mire a palackok a yukimuro-ba kerülnek, a hóval borított helyiségbe, ahol további egy-négy hónapig érlelik őket. A yukimuro hőmérséklete állandó marad, külső fény nem engedhető a helyiségbe, és a yukimuro magas páratartalma biztosítja, hogy a szójaszósz ne száradjon ki. A szoba rezgésektől is mentes - teljesen csendes.
A szoba állapotát seichi-nek nevezik, amely biztonságos a behatásoktól a yukimuro ajtajain. A szójaszósz szó szerint kevésbé stresszes, ezért enyhén érlelődik, anélkül, hogy frissessége idővel romlik.
A folyamat nehéznek tűnhet, de érdemes. A legtöbb ember csak soha fogja megismerni a szójaszószt olyan fűszerként, amely sós rúgást kíván hozzáadni. A havazott szójaszósz viszont sima és finom, szándékosan alacsony nátriumtartalmú és kissé vastagabb. Aligha van saját íze; egyetlen célja más ételek komplexitásának kiemelése.
"Íze szempontjából sokkal lágyabb" - mondja Lange. Az íze kiegyensúlyozottabb. Néhány szójaszósz nagyon agresszív sós, kissé túl éles vagy kesztyű. De ez a szójaszósz… támogatja az összetevőket, még jobb ízét hozza ki.”
Fotó: Zuma New York / Facebook
Nemrég volt lehetőségem kipróbálni magam a Zumában. A szójaszósz kemény, címkézetlen üvegben érkezett az asztalunkra egy wasabi gyökérdarab mellett, amelyet frissen reszeltünk előttünk. Óvatosan megcsaptam egy vastag, gazdag szelet rubinvörös tonhal hasát a szójaszószba - csak egy kis érintés -, és beleharaptam.
Maga a szójaszósz nem zavaróan savas, és a sótartalmat még ropogósnak sem lehetne nevezni. Ugyanakkor azt is mondani, hogy ez tiszta, nem igaz. A Yukimuro-Yuraka hóhólyag szójaszósz egyszerű, friss és könnyű - a só szellője áthalad a palettán, majd feloldódik. A tonhal hasának már isteni íze felbukkant; a szójaszósznak sikerült aláhúznia, sőt még hangsúlyoznom ezt a finom halat, de soha nem sújtotta el. Maga a tonhal has megolvadt a nyelvemen, mint egy tengeri mosott vaj gombja.
"Soha nem kóstoltam meg semmit ennyire frissnek" - mondta Zwua sushi szakácsja, Kwang Kim a yukimuro szójaszószról, amikor megállt az asztalunknál, hogy köszönjön.
Jelenleg Zuma az egyetlen hely az országban, ahol kipróbálhatja Hokushoku hóhólyag szójaszóját (Kim séf viccelődve azt reméli, hogy a belátható jövőben is így marad, mivel az éttermének minőségéről sokat beszél). Olyan kevés olyan vállalat van, amely hóval érlelt szójaszószt állít elő, hogy Japánon kívül szinte lehetetlen megtalálni. Saját kutatásomban még csak nem tudtam kiásni egy üvegbuborék-helyet az interneten. Ha meg akarja ízlelni magad, akkor Zumában kell lennie.
Az étterem e kulináris kincs talán váratlan nagykövetévé vált. Lange szerint elbotlott rajta, miközben kutatási úton látogatott meg Niigata sörgyárait és rizsgazdaságait. Könnyű belátni, hogy Lange miért vonzott rá. A Yukimuro-Yuraka szójaszósz egy sokkal feltűnőbb, figyelemfelkeltő étel tányérján reflektorfényben működik, és mindenki másnak jól néz ki, miközben a háttérbe szorítja magát.
Ez nem feltétlenül hír, legalábbis nem a sushi-t ismerő emberek számára. A kiváló minőségű szójaszósz soha nem fogja felülmúlni a drága haldarabokat. Ennek ellenére a havas érlelésű szójaszósz előállítása során alkalmazott nehézkes eljárás elválasztja azt. Az a gondozás, amellyel az Niigata hóellenes szakértői kezelik ezt a szerény összetevőt, amelyet az emberek többsége, véleményem szerint, mondhatom, magától értetődik, emlékezteti a japense konyha tiszteletbeli státusára. Kóstolni a sushi és sashimi mellett röviden áttekintheti, milyen csodálatos ételek lehetnek, ha az összetevőket tisztelettel kezelik.
