Étel + ital
A francia konyhára gondolva a külföldiek gyakran figyelembe veszik a marhahúsos bourguignont, a ratatouille-t és a croissant-t. Ritkán gondolkodnak a cervelle de canut, tablier de sapeur vagy praline nyelven. És mégis, ezek az ételek és ételek ugyanolyan híresek egész Franciaországban, és egy közös dologuk van: kapcsolat Lyonnal, egy francia gasztronómia hotspotjával, amelyet a helyiek néha “Franciaország gyomrának” hívnak.
10:00 órakor Lyon Croix-Rousse kerületében a város ételeinek jellegzetességei már nyilvánvalóak. A Boulangerie des Chartreux pékségben a narancssárga mellény hulladékgyűjtők snackként szolgálnak a kávéra és a tortára. Lefelé, a bouchonnak nevezett éttermekben, amelyek a lyonnaise-konyhára specializálódtak, a konyhák segítenek ahhoz, hogy elegendő Nantua-mártást készítsenek ahhoz, hogy kiszolgálják a napi quenellákkal. A város egész területén, ha nincs nap, és vége a vizsgáknak, a hallgatók piknikre készen állnak, a cervelle de canut-t a semmiből készítik, vagy vásárolnak egy szép kolbászt, nevezetesen Rosette de Lyon, a parkba vezető úton.
A Lyonnaise konyhát annyira ikonikusnak tekinti a francia számára, hogy nem a technika, sem pedig néhány séf világhírű neve. Ez a helyiek megszállottsága vele, az erõs identitásérzék, amelyet nekik ad, és a mögötte lévõ történetek - némelyik relatable, mások epikus határai. Mindezek a történetek teszik Lyont ma olyanvá, mint ma: virágzó gazdasági központ és az UNESCO világörökség része.
1935-ben a híres élelmiszerkritikus, Maurice Edmond Sailland (jobban ismert Curnonski néven vagy becenevével „Gasztronómia hercege”) kijelentette, hogy Lyon a gasztronómia világfõvárosa. A cím beragadt, legalább Franciaországban. A franciák Lyonba érkeznek, hogy megkóstolják a helyi ételeket, és hazahozanak élelmiszereket.
Ahhoz, hogy megértsük, miért, el kell kezdenie egy három fogásos étkezést.
Előétel: cervelle de canut („selyemmunkások agya”)
A Cervelle de canut némileg nem alkalmazkodó nevet ad azoknak, akik nem ismerik őket, de a történelem mindent elmagyaráz.
Az 1800-as évek elején a La Croix-Rousse munkásosztály volt, ahol a kékgalléros selyemmunkások készítették azokat a termékeket, amelyek Lyon hírnevét és vagyonát építették fel. Kedvező módon őket canutsnak hívták. Minden reggel a konzervdobozok szünetet tartottak, és megosztottak egy étkezést machonokról - egy tál helyi snackekről, például vörösborról, serpenyőkről, saucissonról (száraz kolbász), és amit claqueretnek hívtak, ami krémes tehén és kecske illatos keveréke volt. sajtok.
Az 1830-as években a láncolatok lázadtak a rossz munkakörülmények ellen. Százak haltak meg, amikor a burzsoázia a munkásosztály ellen fordult Croix-Rousse-ban. A lázadás idején a helyi folklór szerint a burzsoázia a canut étkezés claqueret részét „cervelle de canut” -nak vagy a canut agyának hívta. Egy másik elmélet az, hogy a sajtétel elnevezése a cervelle de canut megrontotta a canut szegénységét, mivel nem engedhetik meg maguknak húsos ételeket.
A selyemmunkások elveszítették a harcot. A Cervelle de canut azonban a folyamat során híressé vált. Manapság Lyonban senki sem használja a claqueret kifejezést: a cervelle de canut az egyetlen és helyes név, és a végén a canut szó büszkén mondható.
Főétel: tablier de sapeur („sapper kötény”)
A tablier de sapeur története egy Boniface de Castellane nevű hamisítóról (egy hadsereg harci mérnökéiről) és egy erős nőről, Léa Bidautról szól.
Az 1800-as évek közepén Castellane Lyon katonai kormányzója volt, ahol a helyiek körében hírnevet szerzett, mint ember, akinek ésszerűtlen hajlandósága van a csapásra. A lyoni serpenyő edényt pácolt és sült darabokkal készítették, amely elsősorban a tehén bendője (a négy tehén gyomor közül az első) külső bélése.
A tablier de sapeur legjobb receptje Lida Bidaut receptje. A La Mère Léa volt az egyik híres mères lyonnaise („Lyonnaise anyák”). Ezek a szerény nevelésű nők, akiket korábban főztek burzsoá háztartásokban, bistrokat és éttermeket nyitottak Lyonban a 18. század végétől a 20. századig. Kényelmes ételeket szolgáltak fel a kékgalléros munkavállalóknak, és annyira jó volt, hogy hamarosan vonzóbb jómódú ínyenceket és kritikusokat vonzott egész Franciaországból. Ezek a nők szó szerint találták ki Lyon konyháját.
Bidaut 1981-ben nyugdíjba ment, és 1996-ban 88 éves korában meghalt. Étterme, a La Voûte, a chez Léa még mindig körül van, és továbbra is szolgálja a tablier de sapeur-t. Az emberek emlékeznek rá, mint egy független gondolkodású és gyors gondolkodású nőre, aki a Saint-Antoine piacon eldobott tárgyakért küszködött, hogy csodálatos ételeket készítsen belőlük, miközben megtakarít minden lehetséges fillért. Az emberek mindenekelőtt emlékeznek arra a kocsira, amelyet a piacra dobott. Leírta egy táblát, amelyen olvasható: Figyelem, tisztességes femme, mais forte en gueule - ami nagyjából ezt jelenti: Óvakodj: gyenge nő, de pokol az erős hangú.
Desszert: tarte à la praline („praline torta”)
A Tarte à la praline állítólag egy Clément Jaluzot nevű 17. századi szakácsból nyúlik vissza, aki Plessis-Praslin grófnál dolgozott. Egy nap látta, hogy az egyik kezében mandula, a másikban cukorral dolgozik, és egyszerre eszik mindkettőt. A szakács nagyszerű ötletnek tartja, ezért üveges cukorban mandulált és vacsorára tálalta. A vendégek annyira szeretik, hogy Plessis-Praslin gróf dühöngni kezdett, hogy kitalálta a receptet. A szakácsnak tehát nem volt más választása, mint a gróf elnevezése, és praliné néven vált ismertté.
Egy évszázaddal később népszerűsítette Françoise Guilloud és pék férje, Pierre Labully, a közeli Saint-Genix-sur-Guiers városából. Guilloud kiadta neki a család receptjét egy pralinéval díszített briocához. A pék gâteau de Saint Genix néven (Szent Genix süteménye) adta el, és ügyfelei imádták - különösen a praliné. Amikor Labully fia átvette a családi vállalkozást, rengeteg praliné-t tett a tészta belsejébe - ez egy merész lépés, amely előkészítette az utat a Lyon-konyha modern praliné-extravagánsához.
A Lyon pékségei ma mindenféle praliné-alapú desszertet árusítanak, például az ikonikus tarte à la praline-t. A Pralus pékségekben kiváló, csúcsminőségű brioche à la praline verziót is talál; van egy Croix-Rousse-ban, és minden vasárnap reggel az emberek sorakoznak előtte, gyakran 11:00 óráig hagyják üresen a polcokat.
